7-8成热,油温在210-240度左右。直观来看,油的表面有大量波浪形的纹理在涌动,并且有非常明显的浓烟。此时大葱下锅,周围有很多大量气泡,发出噼里啪啦的声音,并且气泡越来越多,越来越大,手掌有明显的灼热感。只需要十几秒钟,大葱底部就会炸糊发黑。
这个油温适合做糖醋鱼或者脆皮鱼,用高温快速把食材表面炸熟定型,以达到外酥内嫩的效果。另外还可以用于油炸的时候,二次下锅复炸,酥脆好吃,还省油。切记这样油温不适合一般家庭炒菜,很容易受热不均匀,导致焦糊和夹生。
9-10成热的油温,油温在270-300度左右。一般餐饮上是不会用到的,因为大豆油的燃点是256度,而8成热已经是240度了,稍微高点就容易点燃,还会有焦糊味。只有菜籽油,才需要快速加热到9-10成热,然后关火降温。这样能激发出菜籽油的香味,去掉生味。
炒菜时,怎么判断油温?大厨用一根葱就能轻松测出来,方法教给你,上面就是详细的介绍。等到慢慢经验丰富了,用手掌凌空感受一下就能知道了 。喜欢本文,欢迎分享,若是你也有其他好用的方法,欢迎留言分享。