2、怎么判定油温高低？
我们后厨一般是把油温分为，一成油温、二成油温……，每30度度为一成，比如6成油温就是180度，以此类推。
就炒菜而言，易糊的食材，如肉末，适合3-4成油温下锅。
上浆的食材，比如炒肉丝、肉片、肉丁、鸡丁之类的食材则需热锅冷油，大火滑散。油温控制在六七成左右，即是中高油温，也就是200摄氏度左右较好。
因为温度越高，淀粉的糊化作用越快，也越早形成保护层。而且温度越高，肉丝肉片之类越容易成熟，时间就越短，水分流失就越少。因此，高油温是保持肉质地柔嫩的一个关键点。
那在家里怎么办？
炉灶火力不够猛，也不能像酒楼后厨那样倒半锅油，来完成初级加工食材滑油。
家庭操作，先热锅后可以多放一些油，比平时多2倍的量，不用担心浪费或油腻，咱们可以等肉炒熟了，然后倒出来一半的油，留着下次炒肉、炒素菜啥的。
加热到六七成热倒入上浆的食材，可能有的人想问，怎么判断是六七成油温？
在初始烧油开始，锅底泛起油花、吱吱啦啦响 算是油温开始升档，再烧一会油会伴随响声有波纹状的滚动是中温，完全不响的话，就是中高油温，上浆的食材在中高油温下锅 ！
如果还是担心油温一开始掌握不好，最简单的方法是：先撤一根肉丝下锅，要是马上沉底，肉丝没有任何反应，油温底低，再等。
油温正好应该是：肉丝下锅浆会变白并浮起来 。
还有一个关键就是处理上浆类滑油脱浆的处理 ：要是肉刚下锅就会有脱浆（水浆脱离肉丝成白浆点散开）的话，排除浆没上好外，就说明油温还不够，就得慢动肉丝防止粘锅的同时，等待油温上来再搅开。
以上说的滑油，还有肉丝肉片不是都是要那样烹调的，单纯地炒，需要注意肉丝是顺丝切的，要知道所有的菜好吃与否跟选材是成正比的。
炒肉丝：油起锅温度得高下肉搅拌，在完全看不见生肉的时候，再稍微炒一下，烹点食醋（去腥 肉嫩），再烹点酱油（去膻味 增香），再下别的料。
五、炒青菜青翠脆嫩的原理为什么酒楼炒的绿叶油亮水汪汪，而自己怎么炒都没有那种效果？这是因为餐馆里火猛油多的原因，那么在家该怎么操作呢？
方法是有的，由于家庭炉灶火力小，可以多放一点油来弥补，毕竟油能很好传导温度，然后就是猛火快炒，最好是用筷子翻炒（筷子炒一些特定的菜比锅铲好用很多，翻炒均匀又灵活），八成热左右时立即出锅，等装盘上桌那会，余温还能继续熟成青菜，上桌时火候正好，色泽漂亮，水汪脆嫩！
反之火候小，绿叶青菜容易出大量的水分，就变成了煮菜了，必然卖相口感次之。而且加热时间长，青菜含有叶绿素会变成脱镁叶绿素，变黄变黑了！
六、调味料的原理1、黄酒，比起料酒我更喜欢黄酒，尤其是陈年黄酒。原因无他，你看下料酒的配料便知，各种鲜味剂，反观黄酒要敦厚得多。再者，黄酒和肉类比较搭配，用来炒海鲜也有迷人的独特风味。
2、白酒，卤味菜肴里加高度高粱酒效果不错，能减少肥肉油腻感，原理是：利用酒乙醇双重溶性将脂肪分散与汤水中。
还能增香，原理是：脂肪酸与酒精反应生成香味物质。
需要注意的是：必须锅里很热时加入白酒，之后快速翻匀，让酒气完全散发，只剩粮食的甜香感觉。切记不可刚加了酒就添汤，不然白酒的“酒臭”味全窝下来。
3、啤酒，里面的酵母是很好的鲜味物质，但是不能久煮，否则会有苦涩味。
4、姜葱水，不愿意吃葱姜的人，或菜肴的一些姜葱特别影响口感，但不给又缺失味道，比如做丸子，可以把葱白和姜拍扁，放在热水里抓一抓，浸泡两三分钟，最后用泡好的水代替姜葱。包括肉馅或者做菜等都可以加入，不仅能去腥增香，还不会有咬到葱姜的不愉快感受。
