厨房各岗位职责和要求,厨房岗位的岗位职责分别是什么

首页 > 房产装修 > 作者:YD1662023-06-04 20:08:42

厨房各岗位职责和要求,厨房岗位的岗位职责分别是什么(1)

行政总厨岗位职责

报告上级:餐饮部总监

督导下级:厨师长

职责范围:

1.根据酒店各餐厅的特点和要求,制定各餐厅的菜单和厨房菜谱。

2.制定各厨房的制作规程及岗位责任制,确保厨房工作正常进行。

3.根据各厨房原料使用情况和库房存货数量,制订原材料订购计划,控制原料的进货质量。

4.负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表,经常检查原材料库存情况,防止变质、短缺。

5.确保合理使用原材料,控制菜的式样、规格和数量,把好质量关,减少损耗,降低成本。

6.巡视检查各厨房工作情况,合理安排人力及技术力量,统筹各个工作环节。

7.检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况,制订年度订购计划。

8.根据不同季节和重大节日,组织特色食品节,推出时令菜式,增加花式品种,以促进销售。

9.听取客人意见,了解销售情况,不断改进,提高食品质量。

10.每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

11.定期实施厨师技术培训,组织厨师学习新技术和先进经验,定期或不定期对厨师技术进行考核。

厨房各岗位职责和要求,厨房岗位的岗位职责分别是什么(2)

厨师长岗位职责

报告上级:行政总厨

督导下级:档口主管、各档口厨师

职责范围:

1.接受行政总厨的工作指令,向其汇报工作,总厨不在时,行使总厨的职责,并接受行政总厨的业务督导。

2.负责所在厨房的组织管理工作,监督和协调各班组之间的工作。合理安排各工作岗位的人员配置,确保生产环节正常有序。

3.召开主管会议和后厨员工例会,贯彻行政总厨下达的各项生产任务。

4.审核各组每天提出所需原材料的订购要求,并督促采购按时购买并负责验收监督。

5.督到并检查厨师按照工作程序及标准做好每份菜品原材料的切配、加工和制作,督导厨师正确使用、保藏食品原材料。

6.负责各加工程序的质量管理和成本控制,检查出菜速度。

7.检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及安全工作。

8.督导并检查工作人员仪容仪表、个人卫生及寝室卫生。

9.参与菜单、产品规格、菜价的定制,参与新产品的开发和研制,并根据季节、市场货源情况,有针对性的调整菜单和菜价。

10.协助行政总厨实施培训并进行考核,提出奖惩意见。

11.检查员工出勤情况,审批部门考核表,审批一天以下的后厨员工请假。

12.完成行政总厨下达的其他临时任务。

厨房各岗位职责和要求,厨房岗位的岗位职责分别是什么(3)

档口主管岗位职责

报告上级:厨房主管

督导下级:各档口厨师

职责范围:

1.接受厨师长的指令,工作完成后及时向其汇报。

2.总结每一天的工作及所属员工表现情况,布置当天工作。

3.协助厨师长填写采购单,出库领料单,并提请厨师长或行政总厨批准。

4.巡视各区域,检查食品的出品情况,严格按照菜品主料、配料调配和操作程序与标准烹调,保证菜品的质量。

5.协助厨师长制定新菜牌及推出新菜牌所需的技术,确定出品的风格及标准,亲自为VIP客人烹制。

6.对客人有特殊要求的食品,依据客人的点菜要求和忌口,监督指导下属员工采用特殊方法制作,达到客人满意。

7.督导和协调本岗位各班组的工作,帮助厨师长制定每周排班表,负责对厨师、厨工的工作情况进行考核评估,并根据其工作业绩提出奖惩意见。

8.参与菜单、菜品规格、食品采购规格的制定及新产品的开发和研制工作。

9.执行饭店制订的成本控制标准,协助库房降低食品报损。

10.检查厨房各区域设备设施、用具的运转、使用情况,确保运转使用正常;督导、检查各区域班次做好清洁卫生、物品存放、安全等方面工作。

11.督导、检查、考核厨房员工的仪表仪容和卫生及执行《员工手册》的情况,使其符合饭店有关规定和要求。

12.完成厨师长交给的其他任务。

厨房各岗位职责和要求,厨房岗位的岗位职责分别是什么(4)

档口厨师岗位职责

报告上级:厨房主管

职责范围:

1.服从厨房领班的工作安排,负责菜肴的加工烹制。

2.熟悉制作方法和制作技巧,执行制作规程和质量要求。

3.掌握各种烹调方法,努力钻研烹调技艺,积极改革和创新菜肴品种,发扬本酒店的特色和风格,不断提高菜肴质量。

4.了解每天的开餐任务及菜单,做好所需的原料、调料和各种用具的准备,严格按照工作规程进行加工操作,确保制作质量。

5.认真执行操作规程,做到投料准确适时,勾芡上料适度,准确识别油温,掌握火候,出锅及时,装盘成形美观,菜肴色、香、味、型好。

6.搞好食品卫生,保持炉灶和操作用具清洁,尝味用调羹,个人卫生符合要求,衣着整洁。

7.严格执行《食品卫生法》和各项卫生制度,严格搞好操作间的清洁卫生和消毒工作,确保食品卫生和安全。

8.爱护和珍惜使用各种设备及用具,注意做好保养、保管工作。

厨房各岗位职责和要求,厨房岗位的岗位职责分别是什么(5)

切配厨师岗位职责

报告上级:厨房主管

职责范围:

1.服从厨房主管的工作安排,负责做好食品原料的切配和水发工作。

2.熟悉各种荤素食品原料的切配制作技术,懂得干货浸发要领,掌握各厨房任务情况,做好原料准备,准确、及时地做好加工制作工作。

3.严格执行工作规程,确保质量要求,选料用料注意节约,做到整料整用,次料次用,边角料综合利用,切配制作注意规格,做到切丝长短粗细一样,切片长短一样,切块大小一样,切制数量注意定料,做到成本核算准确。

4.严格执行《食品卫生法》和各项卫生制度,确保卫生安全,做到加工场地干净整洁,各种用具、盛器清洁卫生,个人卫生符合要求。

5.爱护使用各种用具设备,负责做好保养、保管工作。

6.掌握各种动植物食品原料的粗加工折损率,做好各种食品原料的综合利用。

厨房各岗位职责和要求,厨房岗位的岗位职责分别是什么(6)

打荷厨师岗位职责

报告上级:厨房主管

职责范围:

1.服从厨房主管的工作安排,负责做好打荷工作。

2.做好打荷工作的准备工作。刻萝卜花、洗芹菜叶,备足灶台所用各种调料,并随时补充。

3.按要求为各种菜品围边,整理并出菜。

4.按照菜品种类按顺序为炉灶厨师分派需烹调的菜品。

5.按卫生要求执行各项卫生制度,做到打荷台随用随洁,各种围边点缀物品保持新鲜,个人卫生符合卫生条件。

6.熟悉各种食品原料的质量,了解各种菜肴主辅料搭配比例,严格鉴别各式菜点质量,准确及时地做好各项工作。

7.接到点菜单及宴会单,根据所用餐具、用品及菜品名称检查所配菜品的主辅料比例,确切掌握出菜顺序和速度、时间。牢把菜点质量关,确保质量不合格的菜点不进入餐厅。

8.对围边点缀及造型图案要求新颖、主题突出、色彩高雅。

9.对所出菜品根据菜单给予划单,避免重复出菜或上错菜。

10.爱护各种设备及用具,做好保养和保管工作。

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