若是自己买来吃，不必选年份特别久的。图 / 图虫·创意 摄影 / 果冻猫
是不是有种玄学的味道？你别急，一切商品的文化价值，都建立在它本身的物质属性上。普通陈皮看似廉价，实则制作颇费功夫；一块陈皮，从生长、陈化再到上市，更要经历重重磨难。
陈皮制作的第一步，便是摘果。新会陈皮必须使用当地的茶枝柑，夏末摘一次，称为“小青柑”；重阳节后摘一次，称为“二红柑”；冬至前后再摘一次，称为“大红柑”。
网红“小青柑”，陈皮与普洱的绝妙碰撞。图 / 视觉中国
先说小青柑，它是还没成熟的茶枝柑，去掉果肉后填上普洱茶，晒干了便是“小青柑茶”，也叫“柑普茶”。二红柑，就是果皮变成黄绿色的柑，这时它成熟度刚好，是晒制陈皮的最佳原料。大红柑，内外已彻底熟透，同时历经风吹雨打、所剩无几，以它制成的陈皮，价格最贵。
你别小看这摘果，既要讲时令，又要注意技巧；果皮稍有破损、品相不佳者，就是当肥料的命。
上：二刀法，快但品相略差； 下：三刀法，慢但品相更好。 图 / 视觉中国
第二步，是最关键的开皮。在新会传统工艺里，开皮有两种技巧：更快速的“二刀法”，和更费工但品相好的“正三刀”。这两种刀法，都要让柑皮与果肉分离后，既均匀对称，还要避免划伤果肉——沾上果汁的柑皮，品相直接劣化，约等于废弃。
这种手艺，是机械无法复制的。一代代的新会人，就这样一代代传承着刀法，做最好的陈皮。
入秋后的新会，必然是满地陈皮。图 / 视觉中国
第三步，是晾晒。被完整剥下的果皮，要先底朝上、晾晒6个小时，以让水分蒸发；之后再全体翻转，进一步蒸发水分，直到自然干燥。新会陈皮不需要烘干，更不搞什么除湿设备，必须自然晒干。这时候若下雨（在岭南是常事），淋到雨水的柑皮，基本报废。
第四步，是陈化。先将柑皮串起，悬挂于灶台之上，锅中放蜂蜜，灶中烧柴火。就这样上面陈皮、中间蜂蜜、下面干柴烈火，天天这样一边熏一边炼蜜，让炊烟裹挟着蜜香，与柑皮耳鬓厮磨、日夜缭绕，直到柑皮变黑、焕发光泽，就可以准备装袋了。
