福建老司机喝茶，广东老司机嗑陈皮。摄影 / 朱梦菲
陈皮，又叫橘皮，是柑橘的干燥成熟果皮。然而，自己剥完橘皮拿去晒就不必了，好的陈皮大多出自四川和广东，一般是树龄6年以上、特殊品种的柑橘，才是合格的陈皮原料。
通常来说，川陈皮更香，广陈皮更醇厚。广陈皮的王者，便是出自广东江门的“新会陈皮”。这里拥有独特的品种“茶枝柑”（也称新会大红柑），皮薄油厚，香气十足。
茶枝柑，岭南特有品种。图 / 图虫·创意 摄影 / EAGLE
新会，地处珠江三角洲西南。这里河海相连，属于天然冲积平原，光照充足、雨量充沛，非常适合柑橘生长。每年12月至来年3月的春汛前，当地淡水径流量降低、海水倒灌，还会形成每年一次的咸潮，为土壤带来海洋元素。
这种独特的自然环境，最终塑造了新会大红柑与众不同的品质——果肉寡淡，渣多子多，但果皮薄而结实，还富含挥发性油脂，是绝对的陈皮好料子。
重阳节后，家家户户晒起陈皮。图 / 视觉中国
新会有句俗话，“秋风起、晒陈皮”。每年深秋，大红柑丰收季，当地从果园到街道，到处都是晾晒的柑皮，以及剖柑皮的人。只见他们手捧柑橘，三刀下去便果皮分离；皮被仔细地铺开，果肉则随手丢一边，有人便宜收了最好，没人收就拿去做肥料，“连猪都不吃”。
晾晒完的陈皮，当地人会用麻绳串好、烟熏，最后用麻袋装好，放进避光且通风的阁楼。只需陈化三年，这橘皮，就是宝贵的陈皮了。
有些老陈皮这么贵，是不是玄学？新会是柑橘的天堂，陈皮则独领风*。它的身影和滋味，早已浸入了当地的方方面面。时间久了，也就有了“特殊的味道”。
例如，江门地区旧时婚俗，大户人家娶亲宴客，最珍贵的菜色不是什么山珍海味，而是一道莲子百合红豆沙。它看似稀松平常，里面却加了一片“百年陈皮”——必须是一百年整，多一年少一年都不行。
陈皮在广东，有时很像老酒：陈不一定香，但一定贵。图 / 视觉中国
这道糖水，名字就叫“百年好合”，它的文化附加值，你仔细品。如今，百年陈皮基本成了传说，但新会的婚俗依旧——出嫁的女生，都会收到老一辈人积攒的顶级陈皮，这份压箱底的美好祝福，不在于财富，而在于心意。
俗话说，物以稀为贵。陈皮保存不易，风化、霉菌、虫蛀都是它的天敌，何况是本就湿热的岭南地区。年代久远的陈皮，都是耗费了大量时间、精力的珍稀之物，食用价值不一定有，但文化价值可是闪闪发亮。你若不懂，就把陈皮换成老酒，也就明白了。
