兰州的高担酿皮，滑爽柔韧。
摄影/严肃
03 不放醋，还能叫酿皮么？
甘肃人的酿皮，当地多读作“ràng”皮。从陇南到敦煌，各地都能找到酿皮子，而且，差别不小，但共同点也有——都要加醋。酸辣清爽，正是酿皮的灵魂。
高担酿皮用复合麻酱，醋也是少不了。
摄影/严肃
面粉蒸制出柔和的香气，水分作用出柔软的口感，都让酿皮极好地化解醋的刺激，而醋也把自己开胃的口感底色，以及平衡融合其他调味品的能力，回馈给了酿皮。
兰州的高担酿皮加的麻酱，是由芝麻酱、红辣椒、盐、醋调制成的复合麻酱，并且要掌握好调料的黏稠度，确保调料都能黏附在酿皮上，不得有半点马虎。
武威面皮 酿皮子，醋卤为其裹上盛装。
摄影/镇魂歌者，图/图虫·创意
武威的酿皮也叫面皮，咖啡式的色泽、敦厚的形状都在诉说着自己的独特。和高担酿皮不同的是，粘稠的调料汁不是复合麻酱，醋化身醋卤，独当一面。这里的醋卤打底采用武威特产的熏醋，经过了麸皮的熏制，醋中有了秸秆烧过的焦香味。
酒泉酿皮子，也用粘稠的醋卤。
图/《风味原产地·甘肃》
酿皮的醋卤还要经过店家进一步的调制，在熏醋的基础上增加葱蒜的爆香，然后淀粉勾芡，加入枸杞等再行熬制。经过调和以及炉火的温热，醋味稠厚而不刺激，恰如其分地刺激着食欲。
金昌酿皮浇的醋汁，叫“糊醋”，是用面粉、醋和秘制调料熬成，不同于一般的清醋，香味更加突出，后味更显浓郁。有的人吃完酿皮，还要把醋汁一起“干掉”。
