原料:
油条专用粉或中筋面粉1000克,泡打粉14克、膨松剂10克、小苏打4克、盐12克、食用油20克、鸡蛋1个(每公斤面粉放鸡蛋一个),如果需要油条口感更好加入鲜奶精。
用水:
因面粉的吸水性不同及天气的变化,水的用量会有改变,春夏秋水的用量280 克至320克;冬季水的用量300克至340克(包括鸡蛋的重量)
用水备注:
如果油条炸出来有点硬或者起的不是很理想就应该多加水,原则上每 500 克面粉加水不超过 350 克即可。新手建议水不要加太多,否则不好操作。
以上水的用量包括鸡蛋的重量,要是加上一个鸡蛋则需要对应减掉 50 克水。
冬季可以用 30 度的温水,因为面粉干湿程度不同,吸水性不同,气候不同,所以水的用量也不尽相同,大家可以多练习几次。
用油:
一般用大豆油,调和油或者菜籽油等,可以根据当地喜好选购,没有哪个是最好的,只有最适合自己的。
如果想让油条更加酥脆的话可以一半食用油(5 斤) 一半起酥油(5 斤)=10 斤油条专用油,这样炸出来的油条会有酥脆感。但成本会高一些,起酥油价格比较高,加少量起酥油在面里也是可以的,但是没这个大量混合酥脆性好。
制作步骤:
1、泡打粉、膨松剂放入面粉中拌匀;小苏打、盐、鸡蛋、食用油、放水中拌匀。
2、水倒入面粉中和面,向一个方向拌面,之后揣面,不要揉面,揣面分为三次,每次揣面的时间一般为三分钟左右。揣面要使劲用拳头揣,否则面团太筋道,吃起来口感不好。
第一次揣面,完成后用塑料袋或保鲜膜盖起来,防止面团表面水分流失,半小时后进行第二次揣面,完成后盖住面团放置。再过半小时进行第三次揣面,第三次揣面完成后就可以分面了。
3、揣面完成后,密封放置冰箱低温醒面8小时左右即可,放冰箱主要是为了炸油条塑形好切,如果没有冰箱,就密封起来放到阴凉干燥处,特别是夏季温度越高醒面的时间越短,常温醒面2一3个小时左右即可,这个醒面的时间根据气温决定,时间不要太长,否则容易发霉,起黑点,这样的直接扔掉。
4、切记:炸油条的时候,油温控制在 170 度到 180 度之间。
本文编辑:大Y