水看似平常，但是是生命不可或缺的。
一片新鲜茶树叶片中水的占比高达75%～78%，我们品饮所见到的干茶也一般会有6%-10%的含水量。
茶叶的含水量不但决定着茶叶的保存周期，也决定着某些茶叶的后期转化。
一般绿茶、红茶、乌龙茶等需要茶叶的含水量要控制在7%以下，有利于茶叶贮存；
而普洱等茶则要控制在10%左右，有利于后期贮存和转化。
茶多酚（占干物质总量的20%～35%）
茶多酚让茶叶变得独一无二且神奇。
茶多酚提供的质子，是一种理想的天然抗氧化剂，通过清除过多的自由基，阻断自由基的传递，提高内源性抗氧化能力，从而对人体起到“保鲜”作用。
另外茶多酚也被应用到医药相关领域。
儿茶素是茶多酚的主要组成部分，约占70%，对茶叶的色、香、味有一定决定作用。
蛋白质（占干物质总量的20%～30%）
蛋白质虽然在干物质总量中占比很高，但真正能溶于水的仅占1%～2%。
而水溶性蛋白质也是形成茶汤滋味的成分之一。
氨基酸（占干物质总量的1%～4%）
如果喝过安吉白茶，就知道它很鲜爽，氨基酸的含量很高，甚至被普及过氨基酸的知识。
氨基酸的感官作用：
1. 茶叶鲜爽味的主要贡献者，中和多酚类、咖啡碱的苦涩味；
2. 演化出千变万化的迷人香气。
氨基酸的理化作用：
1. 提高机体免疫力。
2. 起到镇静作用，改善睡眠。
3. 增强记忆力。
生物碱（占干物质总量的2%～5%）
茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和茶叶碱。
咖啡碱具有苦味。
咖啡碱对人体具有提神益思、强心利尿、消除疲劳等功能。
喝茶可以提神醒脑，主要是因为咖啡碱的存在。
糖类（占干物质总量的20%～25%）
茶中的糖类物质主要包括：单糖、双糖、茶多糖。
茶叶中的单糖和双糖又称可溶性糖，易溶于水，是组成茶叶滋味的物质之一。
单糖溶于水可以增加茶汤甜度。
多糖主要包括蔗糖、麦芽糖。
茶多糖主要包括活性多糖和纤维、淀粉等不溶性多糖。
果胶（占干物质总量的4%）
说到果胶，我首先想到的是老茶头和碎银子，虽然他们受到了一些人的追捧，但我个人真心无爱。
茶叶中的果胶是糖的代谢产物之一。
水溶性果胶可以增加茶汤的厚度和外形的光泽度。
有机酸（占干物质总量的3%）
影响茶叶香气的主要成分之一。
类脂类（占干物质总量的8%）
主要包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等。
影响茶叶香气的主要成分之一。
色素（占干物质总量的1%）
分为脂溶性色素和水溶性色素。
脂溶性色素不溶于水，但是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。
水溶性色素有黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素等，是形成茶汤的主要成分之一。
芳香物质（占鲜叶总量的0.02%）
