朋友，你听说过黑蒜吗？
近几年，作为一种网红零食
它火了！
不仅储存方便、口感独特
据说还能治疗各种慢性疾病
令不少“三高”人群趋之若鹜
实际上，黑蒜究竟是什么来头呢？
我院营养科潘永主任中医师就来告诉你
黑蒜是怎么来的？
据悉，黑蒜是用新鲜的大蒜，在高温、高湿度的环境条件下加工一定时间而成的一种深加工产品。白色的蒜瓣之所以会变成黑色，主要是在加工过程中，高温下还原糖类和氨基化合物发生的美拉德反应，发生了非酶褐变。
有说法称黑蒜是发酵而成，但其与大蒜的另一种加工方式——醋泡蒜常温腌制的方式不同，后者会产生一些对人体有益的微生物和酶，而黑蒜由于高温加工，大部分微生物和酶容易失活，达不到发酵的条件。此外，广东也有一种金黄色的蒜制品——火蒜，经烟熏制成的火蒜与黑蒜同样有较长的储存时间，其蒜香味相较普通大蒜更为“火辣”，也因此美名远扬、远销国外。
黑蒜和生蒜的营养价值哪个更高？
在黑蒜加工的过程中，部分大蒜多糖被分解，果糖含量明显上升，所以吃起来会有比较明显的甜味。同时，由于有机硫化物的减少，黑蒜辛辣味道消失，食用后不易造成口气的困扰。有研究发现，黑蒜的多酚类物质含量以及超氧化物歧化酶（SOD）活性大大提升，其整体抗氧化能力提高了10倍以上。黑蒜和大蒜中含有一定量低聚糖，低聚糖不能被小肠消化吸收，从而到达大肠，在大肠中能够被有益菌利用，促进肠道菌群平衡。
但具有*菌作用的大蒜素不耐高热，加工后的黑蒜中大蒜素含量下降，抗菌*菌能力不及新鲜大蒜。喜爱生大蒜的吃货们可就是喜好刺激的口感以及大蒜素带来实实在在的保健功效，这方面黑蒜可是望尘莫及了。
吃黑蒜能抗癌？
黑蒜确实有一定的食用价值。近年来，不少科学研究者用黑蒜进行间接实验或动物实验，发现它可能具有降血脂、降血压、调节血糖、抗炎症、抗肿瘤等多种功效。但食用多少量才能达到效果呢，以及长期食用会对人体造成何种影响，还有待于进一步的研究。
风靡网络的黑蒜除了有即食黑蒜头，还有黑蒜阿胶糕、黑蒜汁等多种衍生产品，作为风味零食是一个不错的选择。但黑蒜本身不易消化，且含有的低聚糖和有机酸能刺激肠道蠕动，所以腹泻或胃肠消化功能较差的人群不宜食用。
黑蒜和大蒜各有利弊，但都只是日常饮食里的点缀，并不能代替主食，更谈不上治疗疾病。想要提高身体素质，还得依靠科学的饮食结构，良好的生活习惯以及合理的身体锻炼。
转自佛山市中医院
来源：中医健康养生
