本文刊载于《三联生活周刊》2020年第43期，原文标题《不用拼死也能吃河豚》，严禁私自转载，侵权必究
好吃的鱼，一定不能落下河豚。苏轼一句“食河豚而无百味”，道尽了河豚的极致鲜美。
记者/王珊
摄影/蔡小川
切成鱼片的河豚，很有嚼头
鱼中之王
好吃的鱼，一定不能落下河豚，更何况还没有吃过。
最早对河豚有所了解，是因为读了汪曾祺《四方食事》里的一个小故事。故事讲江阴正街上有一家饭馆，专门做河豚。河豚有毒，为了让客人放心，店家就专门做了一块木板，用来刷印单子，说如果有人在店里吃河豚中毒而死，主人可以偿命。也为此，汪曾祺在江阴待了两年都没有吃过河豚，他将此视为人生的憾事。他还提到，读高中一年级时，江阴乡下出了一件“谋*亲夫”的命案，毒死亲夫的东西，正是一条煮熟的河豚；涉案的男人和女人被拉到市场枪毙，汪曾祺还记得，那天街的两旁有很多人围观，男人是个黑脸的麻子。
河豚，在古代被称为鳆鱼，它的历史最早可以追溯到《山海经》，书里记载，4000多年前的大禹时代，长江下游沿岸的人们就吃河豚，而且“食之*人”。现在我们已经知道河豚有毒是因为其体内含有一种生物碱，是自然界中所发现的毒性最大的神经毒素之一，曾一度被认为是自然界中毒性最强的非蛋白类毒素，能够迅速作用于神经末梢和神经中枢，引起神经麻痹而致死亡。而且，河豚含毒的部位比较复杂，包括卵巢、肝脏、血液、鳃，甚至皮、肉等都含有毒性，所以处理起来也麻烦。
一只可爱的河豚
即使如此，这并不影响古往今来许多小文和故事，讲述河豚的味道如何鲜美。最知名的就是苏轼的《惠崇春江晓景》：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿遍地芦芽短，正是河豚欲上时。”钱锺书后来对这首诗进行了分析，说这首诗前三句在写惠崇画里的事物，末句写苏轼心里的想象。宋代多以蒌蒿、芦芽和河豚同煮，苏轼看到这些物品，自然就想到了河豚，“鸭在惠崇画中，而河豚在苏轼意中”。苏轼还有一句话，“食河豚而无百味”，算是对河豚美味的极致推崇。
河豚究竟为何如此鲜美？“食物的鲜味源于自然界中的20种氨基酸，河豚目前能测出体内含有18种氨基酸，其中谷氨酸的含量是淡水鱼类中最高的，味鲜就自然而然了。”中国渔业协会河豚分会的秘书长王常玉告诉我，河豚以红鳍东方鲀最鲜，是鱼类中脂肪含量最低的一种，被誉为“鱼中之王”。目前发现的河豚种类有将近200种，常见的有40种，日本规定可食用的是22种。这22种里面分为皮可食用和皮不可食用，而22种以外的很多河豚是全身带毒的。“这些鱼的外观都很相似，但如果没有经过专业培训，很难区分清楚，所以民间经常发生这种事故。”
王常玉说，目前国内规定可食用的河豚只有两种，一种是红鳍东方鲀，一种则是暗纹东方鲀。实际上，在国内，一直到2016年，禁食河豚的政策才被取消。1990年，因为河豚中毒事件多次发生，由卫生部发布施行的《水产品卫生管理办法》第三条明确规定：“河豚鱼有剧毒，不得流入市场，应剔出集中妥善处理。”王常玉告诉我，政策的解禁是建立在河豚驯化成功的基础上的。“河豚的毒素主要来自饵料和遗传，河豚身体呈垂体形状，在水里阻力比较大，只能吃一些贝类生物，这是其毒素的重要来源。科学家们将野生的河豚捕获，不断地改变它的饵料结构和生活环境，经过三代驯化之后，可以保证河豚是无毒的。”
天正河豚的主厨王成涛
大众口味
想吃河豚，自然会想到“河豚之乡”扬中，春天的时候，生活在海里的河豚会进入淡水江河产卵，从长江口往上游200多公里，就洄游到了扬中。据说全国90%以上的河豚都从这里的水产品交易市场进行中转。当地有两句俗话，一是“河豚不毒扬中人”，二是“村村有高手，户户烧河豚”。我读书的时候有个同学家就在扬中，她总是给我们描述家里是如何烧河豚的。她说，扬中烧河豚，最好的搭配是用南苜蓿，将其翠绿欲滴的嫩芽掐下来跟河豚一起烧，味道清新又香浓，人间美味。关于如何去除河豚的毒，因为不善厨艺，她也仅是看过家里人的操作，只大致知道要放血、去掉一些内脏之类，具体却讲不明白。但她所讲河豚的味道在那些年里切切实实地留在了我们四人窝住的小寝室里。
因为时间的原因，我们此行没有去扬中，而是到了北京一家叫“天正河豚”的餐厅。这是一家专门主打河豚饮食的餐厅，既有日式生鱼片的做法，也有中式的红烧手段。王常玉是这家餐厅的创始人。餐厅的主厨王成涛曾经跟日本的师傅学厨，全凭自学能说上一口流利的日语。王成涛是山东人，原本是鲁菜师傅，烧得一手好的胶东海鲜。
王成涛告诉我，2005年他突然想学日本料理，就辞职去了北京一家日本餐厅，从最基本的打杂做起。听着就很有勇气。本来他只是想过来看一看，但很快被日本厨师的认真以及耐心教授的行为所感染。“日本师傅都不保守，只要你表现出来学习的*，他们都会满足你，连酱汁的配方比例都会告诉你。”王成涛说，“那时候看师傅做菜，想去问问题，不会说也听不懂，厨房里就只有一个翻译，不可能天天围着你转，我就用手比画，一个单词一个单词往外蹦，晚上回去再把听到的词记下来，慢慢就可以交流了。”
王成涛边聊边开始处理一条已经*好的河豚。学日料之前，他对河豚就不陌生，他老家在烟台，邻居是渔民，出海捕鱼总能捞到一两条，会找有经验的老渔民处理完后分给他家。“那时年纪小，完全不知道河豚有毒，现在想来反而有些后怕。”王成涛料理鱼，用的是跟日本师傅学来的方法，被称为“关东二十一刀”，这是分解河豚最谨慎规矩的料理手法。“虽然国内吃的两种河豚已经被驯化，但为了以防万一还是坚持这样的刀法。国内对河豚的处理都是按照当地的方式来，不成系统，这个方法比较安全。”王成涛说。
红烧河豚和白汁河豚两道菜，很能凸显河豚肉的香郁
在日本，做河豚的厨师都是取得了相应的料理许可执照，餐厅再去聘请，如果没有执照，政府是不允许售卖的。考取执照大概需要花费5年时间，首先要做的就是辨识30多种河豚，辨别时间不超过15秒。然后辨识河豚内脏，还要将内脏一一解剖，分别处理。而且执照只在所发地区有效，到了其他县，要重新参加那个县的考试，且随时执照可能被吊销。“我们跟着学习时，只有做河豚师傅是不让我们上手的，他在那边*鱼，我们就空着手跟着比画。”
摄影师蔡小川在一旁道出了一个他的困惑。他有一年在扬中吃了一道河豚，吃到河豚皮的时候，朋友让他将皮反过来卷起一口放进嘴里，不能咀嚼直接咽下去，他照样做了，却实在觉得噎得慌。王成涛听完笑了，他告诉我们当地之所以这么做，是因为河豚的外皮都是硬刺，即使烹饪了也没有办法软化。“去刺费工又费时，可能才有了养胃的说法。”王成涛给我们现场演示了去刺，果真不容易，河豚的皮由两部分组成，一部分是跟刺黏连的一层细皮，一部分则是跟鱼肉相连。要想将两层分开，必须在河豚的尾处划上一刀，开出一个口子固定在案板上，然后从口子处用专门的处理刀慢慢往后刮，稍微不注意就会将皮切破，影响美观和口感。“现在我们有专门的工具来去皮，不过国内很多地方都没有。”
河豚生鱼片对刀工要求很高。河豚肉质偏硬，片得厚，嚼不动；如果薄了，又不成形，不好摆盘。所以必须要找到它的纹理才行，还要用特制的刀。我想到片鱼时王成涛手里那把河豚刀，长而尖，刀刃极为锋利。“1000块钱能买一把挺好的料理普通生鱼片的刀，河豚刀却不见得能买到好的。”王成涛说。
王成涛告诉我们，按照日式吃法，吃河豚在料理顺序上有固定讲究。河豚刺身晶莹剔透，通常作为头菜上桌，意为“淡中取鲜”；接着是炸鱼骨，有肉汁锁在其中，酥滑带香；然后是鱼火锅，食材用清水煮还原本味，涮鱼骨的水还可以做成鱼粥，汇合了河豚料理过程中的所有鲜味，鲜到了极致。因为有前面的知识普及，刺身上来的时候，我已经没了惧怕的感觉，赶紧夹了一块肉。肉切得很薄，晶莹剔透，蘸上店里特制的酱料，觉得嚼劲十足，入口清凉。
搭配日本的橙醋来吃，口感更好，是最传统的吃法。王成涛说，橙醋制作工艺非常复杂，要将青橙剥皮，橙肉背阴晾晒几日，压榨出汁，与酱油混合，加入昆布和鲣鱼干，酿上半年左右。过程很费功夫，但最能衬托河豚的鲜味。日本的高级河豚料理店都会特制自己的橙醋，在店里能够看到贴着各种制作年份的储存罐，“一般是从酿制最久的一罐开始食用。不过，因为成本高，现在东京只有几家还保留着自酿酱汁的传统”。
日本这种清冷的吃法并不适合于所有客人，很多人会觉得日式的做法过于清淡。刚开始王常玉还会告诉客人，河豚的味道是需要品的，首先你需要有个良好的味蕾；如果你吃惯了麻辣烫、四川菜，喝碳酸饮料或烈酒，恐怕河豚就很难满足你的味蕾了。“吃河豚就像品红酒。初学者觉得没有什么特别的，当你真正了解，就会经常想起，甚至想念，这就是河豚的魅力。”
后来，他开始换一种思维，觉得一种食材还是应该适应大众的口感和爱好。于是去各地采风，学习不同的做法。王常玉发现，福建地区会把河豚做成酱香味、香辣味；扬中则是用油料理，油放得多，以此来激发河豚的香味。我想起在潮汕时，当地人跟我讲河豚的吃法，那是另一套价值观念。潮汕人吃河豚，与扬中恰恰相反，春天是不能吃的，他们认为，河豚最毒的是卵巢，春天是鱼的产卵季节，所以到农历六月中旬开始吃。香辣的做法很简单，把河豚内脏摘除干净，热锅下猪油，将红辣椒爆香，倒入河豚，加入鸡汤翻炒几下，加入辣椒酱、鱼露、芹菜段等，盖上烧锅盖，四分钟即可出锅，有点像川菜的做法。
王常玉等人在各种做法中，努力找一个更适合大众口味的方法。“2016年禁食河豚的政策取消后，全国范围内开了许多河豚店，现在基本都死掉了。原因很简单，大家都觉得河豚是个新鲜食材，打着‘拼死吃河豚’的噱头，但食客来了一次就不来第二次了。能有回头客归根结底还是要好吃。那我们就得在食材的做法上研究得更透一些，如何提升口感，又能色香味俱全。”王常玉说。不同品种、不同环境饲养下的河豚肉质和口感差别都很大，他们也在判断什么样的河豚适合做中餐，什么样的适合西餐或者日料料理。不过为了满足大家的好奇心，在店里点了河豚之后，餐厅还是会将鱼缸里的活河豚捞出来，让食客们将鼓成球的河豚拿在手里，感受一把刺激。
王成涛给我们端上了中式做法的两道河豚。一道红烧，一道白汁，看起来都是汤汁浓郁。尤其是白汁那份，汤汁像牛奶一样，闻着都香气扑鼻。蔡小川给我盛了一碗，自己却在一旁拍照，我喝着汤，为他惋惜没在热气腾腾的时候将汤喝掉。处理过的河豚皮尤其让人印象深刻，胶质黏稠，入口即化，丝毫不亚于一碗好鱼胶留下的口感。白汁是对扬中做法的改良，扬中做河豚会将汤烧到接近发干，王成涛保留了更多的汤汁，使得白汁河豚看起来更像一道汤菜，能吃肉又能喝汤，在北京寒冷的冬天，胃里也生出丝丝温暖。
河豚的鲜美也在这道白汁河豚中体现得淋漓尽致。我问王成涛汤里放了什么秘密东西，才让汤如此浓郁。王成涛说没有什么特别的作料，只是在鱼烧熟的时候放了盐、胡椒粉，加了一点点鸡精，白汁河豚也不适合勾芡，会糊嘴。秘密还是藏在油和火候里，王成涛做河豚用的是鲜榨的菜籽油，没有经过色拉油那么多的工序处理，能保证汤的浓稠，烹饪时再加入一些猪油，火候却是最重要的。“重点在炝锅时的温度和时间，但这是个秘密。”王成涛笑而不语。
（实习生张锦对本文有贡献）
