冬有冬补，夏有夏补，夏令之补，黄鳝为首。因为黄鳝经过春季的觅食摄生，到夏季圆肥丰满，肉嫩鲜美，营养丰富，不仅食味好，而且对各种身体状况的人都具有滋补功能。因此，民间有“鳝赛人参”之说。
黄鳝又名鳝鱼、长鱼，形似长蛇，是一种生活在湖里、池塘、稻田中的野生穴居鱼，也是一种产于淡水的无鳞鱼。民间称鳝鱼、甲鱼、泥鳅、乌龟为“四大河鲜”。
国家黄鳝地理
黄鳝入馔至今已有2000多年历史，明代宋诩在《宁氏养生部》中，即载有迄今仍盛传于市井的“蒜烧鳝”。不过那时是黄鳝划肉成线，加蒜、酒、糖、盐、醋炒制成，不似现在本帮菜那样用切成段的黄鳝，与糖、酒、酱油、蒜瓣烧得浓油赤酱。以黄鳝为原料制成的菜肴，各帮都有自己的特色。
全国鳝肴不下百余种，尤其是江浙一带的名厨高手，最擅长做鳝鱼菜，食后不无令人倾倒。
以“江南面王”著名的杭州市奎元馆就有久负盛名的“虾爆鳝”面食，甬菜“宁式鳝丝”，湖州的“辣精鳝丝”，都是浙江省的名菜。
南京名菜“炖生敲”就是用木棒敲出鳝骨使之脱节，尔后先炸后烹，其特点是酥而不碎，油而不腻，口味极佳，是太湖游船中必备的菜肴。无锡“梁溪脆鳝”，入口时香、脆、甜、糯，别具风味。
梁溪脆鳝又名无锡脆鳝（图片来源网络，侵删）
还有肉嫩味浓的徽菜“炒鳝糊”，川菜“干唏黄鳝”和“龙眼鳝鱼”，湘菜“嫩子鳝丝”和“皮条鳝”，苏菜“红烧鳝段”和粤菜“炯飘鳝卷”等等。
红烧鳝段
以黄鳝作主料的菜肴各地都有“拿手”品种，也都具有地方风味，脍炙人口。杭菜中鳝类菜也很多，“生爆鳝背”、传说菜“椒盐鳝片”，以及近年发掘的南宋菜“武林熬鳝”，大凡喜欢吃黄鳝的都可以去品尝。
黄鳝受人独宠的秘密
每百克鳝肉中含蛋白质18.8克，脂肪0.9克，还含有磷、钙、铁、维生素、核黄素和尼克酸等多种营养成分，是一种高蛋白低脂肪的优良食品，更是病后体虚、身体羸弱、营养不良者的上好滋补品。
鳝鱼甘温、无毒，具有补虚损、除风湿、强筋骨的功效，可用于气血两亏、体弱消瘦、肾虚腰痛、虚劳咳嗽、湿热身痒、肠风痔漏、子宫脱垂等症。据《本草拾遗》中载：“补虚损，妇人产后露淋漓，血气不调，羸瘦，止血，除腹中冷气肠鸣。”《食疗本草》中也载：“补五脏，逐十二风邪患湿气、恶气。”
现代药*述，鳝肉补中益血，治虚损，有除风湿，强筋骨，消渴止痢，去风祛疳之功能。
夏吃鳝
食黄鳝治阳痿
鳝鱼与金针花菜同煮，调味后，每日佐餐食用。可治疗阳痿无力。
食黄鳝调血糖
鳝鱼肉鲜味美，深受人们喜爱，它含有蛋白质18.8%，脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸等丰富的营养成分。现代医学对黄鳝药用进行了研究，从黄鳝中提取一种“黄鳝鱼素”，再从此鱼素中又分离出“黄鳝鱼素A和黄鳝鱼素B”，这两种物质具有显著降血糖作用和恢复调节血糖的生理机能作用，因此，黄鳝是糖尿病人较理想的食品。
食黄鳝治体虚
鳝鱼500克，去骨切丝，当归、党参各15克（装入纱布袋），同煮汤，用葱、姜、食盐调味食用。有补益气血，滋养强壮作用。适用于久病体虚，疲倦无力，清瘦等症。
食黄鳝治腰痛
取黄鳝250克，用猪腰（切花）一个同煮，汤中放少量盐，吃食物饮汁，连食几次，老年人或病后体弱、腿软无力者，可用活鳝鱼1500～2000克，放清水中喂养数天后再穿起晒干，碾末，每次10克，日服一次，长期服用可强筋健骨。
食黄鳝治内痔
黄鳝煮熟食，治内痔出血、气虚、脱肛、妇女劳伤、子宫脱垂，可补气固脱。食黄鳝补气血黄鳝一大条去内脏，瘦肉100克，黄芪15克，同煮汤，用适量食盐调味食用。有补益气血作用，适用于气血两虚引起的头晕眼花，全身无力，心悸气短等症。
食黄鳝祛湿毒
取枸杞子20克，西瓜皮100克，黄鳝150克，绍酒20克，白糖30克，素油50克为原料。将西瓜皮切块，绞成汁液；黄鳝去骨，切薄片；枸杞子去杂质，洗净。把鳝鱼放入盆内，加入西瓜汁液、绍酒、白糖拌匀。炒锅置中火上加入素油，烧六成熟时加入黄鳝、葱花，炒至熟透即成。每日吃1次，佐餐食用。有清热解毒，祛湿毒消肿的功效。
食黄鳝治疳积
黄鳝1条，去内脏，加鸡内金6克，加水蒸熟，用适量酱油调味食之，治小儿疳积。
特别提醒
黄鳝在补充营养、平衡营养、健体强筋、增强抗病力等方面具有的特殊价值。但吃黄鳝不宜过量，肠胃欠佳的人更应慎食。而黄鳝由于死后会产生毒素，容易引起食物中毒，所以死黄鳝切不可食用。
