人们普遍认为，一些蔬菜生着吃会比熟的更有营养，在食物烹饪的过程中确实会让一些原本的营养素流失掉，但胡萝卜并不是这样。
胡萝卜是β-胡萝卜素的绝佳来源，这也是胡萝卜的主要营养成分，一个中等个头胡萝卜含有约4.5毫克β-胡萝卜素。
β-胡萝卜素是一种橙黄色的脂溶性化合物，当它进入人体后可以转化成为维生素A，所以它们之间有着紧密的联系，需要放在一起讨论。
维生素A大家就熟悉多了，它是身体必不可少的营养素之一，其最重要的功能是增强和保护视力，对皮肤的健康有利，像皮肤粗糙的情况也和维生素A的摄入不足有关，此外，它还可以增强免疫系统，避免各种疾病的风险。
值得一提的是β-胡萝卜素的抗氧化作用，在我们身体里会存在大量的氧自由基反应和脂质过氧化反应（机体在新陈代谢过程中的两种重要作用），当它们出现紊乱时会导致细胞的功能下降和机体的衰老，而β-胡萝卜素的抗氧化作用就体现在清除自由基，阻止自由基的连锁反应，让细胞免受损害。
β-胡萝卜素和维生素A本质上都是脂溶性的，而非水溶性，这就意味着只有在加热或煮熟并与油或脂肪混合后，它们才能被身体更好地吸收。
换句话说，如果你吃生胡萝卜，大约90%的β-胡萝卜素将直接从体内排出，无法吸收和使用。
