牛上脑是位于肩颈部靠后，脊骨两侧的牛肉。又名前腿里脊，位于牛前腿部位最上端，肉质纹理较细，尤以内侧偏下部位的“羽下肉”为佳。上脑油脂分布适中，但有点硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的风味，可做涮牛肉或切成小方块拿来炖。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
3、牛肩肉：牛的前部肉，纤维较细，口感滑嫩；适合炖、烤、焖。
牛肩肉，位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌构成，牛肩肉的间隙脂肪含量较多，肉质鲜嫩。适合炖、煮、卤。
4、牛排骨
牛排骨是从牛腩上取下来的，肉质基本上比较细，没有那么多油花，适合炖煮、熬汤、红烧。肉质较嫩多汁。不适宜老年人食用。
5、牛眼肉：眼肉就是牛肋脊肉与称作外脊肉的西冷，由于横切面宽且油脂丰富，稍作切割即可用作牛排料理。牛身上共有13对肋骨，从头部开始数第1~6对肋骨附近部位称为上脑，第7~10对称作肋骨。
附近部位称为牛肋脊肉即眼肉，上脑与外脊肉之间的部位则称之肋眼，较之其他部位纹理更细，肉质更柔软。牛肋脊肉第11-13对肋骨附近部位称为外脊肉即西冷。
6、牛前胸肉
牛前腿上端部位的总称，与牛颈肉同样属于牛身上活动频繁部位，肉质较硬，富含胶原蛋白，适用于能完美表现出其鲜美味道和口感的炖煮料理或汤品。
