只是因为在人群中多看了你一眼，
再也没能忘掉你容颜~
表误会，我说的是它——
这蘑菇的独特气质让人一眼难忘。其外表暗黑冷峻，形似矮胖新削的铅笔，又如厚重锈蚀的箭镞，集呆萌炫酷于一身。旁边标牌上写的明白，此为黑皮鸡枞，售价不菲，80元一斤。
然而鸡枞生性乖戾，需要和白蚁巢“共生”才能正常生长。如此苛刻的生活条件，人工尚难以模拟，所以并无养殖鸡枞上市。所谓“黑皮鸡枞”，其实是长根菇属的卵孢长根菇，学名Oudemansiella raphanipes。因与鸡枞略形似，故冒其名。
虽系假货，但据说其口感鲜嫩，味道醇香，为食用菌之上品。要不是一时囊中羞涩，我当场就买了。等到我痛定思痛之后，翌日决定去买点儿尝尝鲜时，摊主居然卷铺盖走人了。
往者不可谏，来者犹可追。没有伪鸡枞不要紧，还可以买伪松茸。上图是所谓“赤松茸”，实为大球盖菇，学名Stropharia rugosoannulata。正版松茸一般指口蘑科口蘑属的松口蘑及其近缘种，大球盖菇则属于球盖菇科球盖菇属。二者虽均系伞菌目，但同目不同科，如同猫和狗一样相去甚远（那“黑皮鸡枞”倒属于口蘑科）。另，大球盖菇的商业化种植非常成熟，而松茸们却和鸡枞一样，都是桀骜不驯的主儿，至今仍啸聚山林，未受招安。
然后我还是没有买，我最终买的是伪“口蘑”——必须是伪的，真正的口蘑没这么便宜......市面上那些常见的、洁白的、圆润的、也挺好吃的“口蘑”，其正名为双孢蘑菇，学名Agaricus bisporus，伞菌目蘑菇科蘑菇属，和口蘑也根本不是一个科。本非同根生，冒名何太急呢？其中缘由不得而知，反正大家都这么叫。
这一小撮“口蘑”，品相不佳，实物则比照片更逊。这不是我喜欢的颜，我要的是“阆苑仙葩，美玉无瑕”。埋汰成这样，怎么对得起1926年那一次伟大的突变？话说原生的双孢蘑菇也是灰不溜秋的模样，直到那一年，一丛洁白无瑕的异类在宾夕法尼亚州的某个蘑菇地里闪亮登场。此后，白色双孢蘑菇迅速攻城略地，最终全世界都沦陷了......
金针菇（正名毛柄金线菌，学名Flammulina velutiper (Fr.) Sing，伞菌目白蘑科）也有类似的黑历史。野生的金针菇，曾经是个矮矬穷，几经选育和突变，才蜕变成了现在这种白瘦美人。使之成为白色的突变，迟至上个世纪80年代才出现。
一白遮百丑，外貌确实重要。不过蘑菇之所以受人们青睐，最关键的还得是好吃，不然开头提到的“黑厮”也不能那么贵。蘑菇的最大特点就是一个字：鲜。我们的祖先进化出“鲜”这种味觉（没错，鲜是酸甜苦咸之后的第五种味觉），确实是“为了”追求富含蛋白质的食物，但蘑菇却欺骗了我们。蘑菇中含有游离的氨基酸，如谷氨酸天门冬氨酸之流，以及一些呈味核苷酸，正是这些零碎儿赋予了蘑菇鲜味儿。
很遗憾，这些东西的作用仅仅也就是鲜而已，于人没有多大用处。鲜品蘑菇的蛋白质含量仅是3%，而牛肉则高达26%。真相就是蘑菇的营养成分很有限，其主要成分真菌多糖，对于人体来说只是匆匆过客，不能消化吸收，吃多少排多少（这句话我用过很多次了）......所以，金针菇的绰号是“See you tomorrow”，you understand？
其实蘑菇的骗局并不仅是营养匮乏。因为有鲜味儿，蘑菇尤为素食者们追捧，“素高汤”也往往少不了蘑菇作为原材料。但蘑菇真的能算“素”么？也很难说。在早期的分类系统中，真菌当仁不让地属于植物界。不过科学的发展会适时地颠覆人们的常识，如今真菌不仅不算植物，甚至从“亲缘关系”上来看，它们和动物更为接近。
“若无演化之光，生物学毫无道理”。所有的生物均由共同祖先演化而来，真菌当然不例外。通俗点说吧，就是在很久很久很久（N个）以前，原始的（真核）生物演化成了两支，一支是单鞭毛类，一支是双鞭毛类，植物和藻类起源于后者，而真菌和动物则是前者的后裔。如果说真菌和动物是亲兄弟，植物顶多算表姐。
明白了这么一层隐秘的关系，我们还能理直气壮地说蘑菇是素菜吗？
