编者按：水生蔬菜大部分都起源于中国，我国是世界上对水生蔬菜作物采集利用最早、驯化栽培历史最悠久的国家。中国考古工作者在浙江省余姚县发掘的河姆渡文化遗址中发现莲、菱和蒲菜等水生植物的花粉化石，经测定，距今已有7000多年历史。
水生蔬菜作物共有莲藕、芡实、莼菜、两角菱、四角菱、水芹、茭白、慈姑、荸荠、水蕹菜、水芋、茭儿菜和豆瓣菜等十多种。而能被流传千年至今，称之为“水中八仙”的是：慈姑（茨菰）、莲藕、水芹、茭白、荸荠、芡实（鸡头米）、莼菜和菱。水生蔬菜为大众创造了乡土风情迥异的丰富食材，涌生出流水潺潺之下涤荡出的柔情滋味。粼粼水波里的这些让人回味无穷的细腻食材，是很多人深入灵魂的水乡印记。
我国是世界水生蔬菜的主要生产国和出口国，经过长期的发展，已初步形成了以长江流域、珠江流域和黄淮流域为主的三大产业带。水生蔬菜在建立新型生态农业中占有无可替代的地位和发挥着重要的作用；发展水生蔬菜对农民增收致富及建立环境友好型和资源节约型社会具有特定的现实意义。
为方便读者阅读了解，遂以民间神话“八仙传说”人物为“覆本”逐一介绍“水中八仙”：慈姑（何仙姑）、莲藕（曹国舅）、水芹（蓝采和）、茭白（钟离权）、荸荠（韩湘子）、芡实（张果老）、莼菜（吕洞宾）和菱（铁拐李）。敬请期待。
八仙传说——何仙姑
何仙姑属于坤土之象，是众所周知的古代“八仙传说”之中唯一的女性，为柔土。之所以“般配”将慈姑定位为“何仙姑”本意就是慈姑的球茎上一圈一圈地长些土黄色的细毛，顶芽倒像一根翘着的女娃辫子。虽然慈姑的球茎不算美，但茎叶与花绝对够得上别致而唯美，花儿仿佛植物仙子一般笑靥盈盈；特别是在春天，剪刀状的叶片碧碧绿欣欣然，在水面上快乐地裁剪着乡野的风雨，裁剪着朝来夕去的光阴。
栽培历史
慈姑在晋代植物学家嵇含所著的《南方草木状》(公元304年)中有记载，栽培历史在1500年以上。慈姑具有一定的经济价值。在我国古代，慈姑地下球茎被食用，整个植株可入药。对此，李时珍(1578)的《本草纲目》、徐光启(1640)的《农政全书》等著作都有相应的记载。
