为什么没人吃煮鸭蛋,水煮鸭蛋的功效与作用

首页 > 健康 > 作者:YD1662022-12-01 15:07:11

王干

很多地方有特产,这特产往往会成为这个地方人的绰号。在我的朋友圈里,山东人被戏称为“煎饼”,南京人被戏称为“盐水鸭”……我因在高邮学习工作过七八年时间,来到北京后,一度被朋友戏称为“高邮鸭蛋”。汪曾祺先生也有过类似的境遇,不过汪先生是地道的高邮产,我是后来求学才到高邮的。

高邮的鸭蛋好吃,知名度如镇江醋、茅台镇酒一样。好吃的高邮鸭蛋,其实是高邮咸鸭蛋。很多人没有吃过没有腌制的高邮鸭蛋,我吃过。

人们每天早晨吃鸡蛋、不吃鸭蛋的原因在于白水煮的鸭蛋有一股腥味,而高邮的鸭蛋尤其腥,味道很不严肃,而腌制过的高邮鸭蛋,味正。高邮处于水网地区,养的麻鸭身上长的花花点点。麻鸭在高邮基本放养在水面上,要自己在水面上或者水面下觅食,而高邮湖与大运河广阔的水面为麻鸭提供了大量的螺蛳、小鱼小虾等活物,吃了这些活物下的蛋,自然会格外的腥气。

而腌制的高邮鸭蛋则将这些腥味化为神奇的鲜味。汪先生在《端午的鸭蛋》一文中写道:“高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩,不似别处的发干、发粉,入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法,如袁子才所说,带壳切开,是一种,那是席间待客的办法。平常食用,一般都是敲破‘空头’用筷子挖着吃。筷子头一扎下去,吱——红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的。”

汪先生描述准确,高邮咸鸭蛋确实是别处咸鸭蛋无法比拟的,“发干”“发粉”是我到北方以后才体会到的,南方的咸鸭蛋倒不至于“发干”“发粉”,但蛋黄不会透明似的红,以至于汪先生能听到油冒出来的声音,“吱”的声响,实在绝妙。

“稼禾尽观”是汪曾祺先生为李一氓先生续的下联。高邮文游台是北宋时期苏东坡、黄庭坚、秦少游等人读书论文学之地,是当地名胜,也是登高望远的制高点。李一氓先生路过时,题下了“湖天一色”的匾额,汪曾祺先生返乡,当地希望能对上这个。汪先生略加思索,挥毫写下:稼禾尽观。李一氓是从文游台西窗看到浩渺的高邮湖,湖天一色很贴切,汪先生“稼禾尽观”也是绝对,因为由文游台东望,则是广袤的里下河地区,或是麦浪滚滚,或是稻谷飘香。当然,这是汪先生当年返乡看到的景致,如今也高楼林立,稼禾被分割其间了。

汪先生说敲“空头”吃咸鸭蛋,说的是清明后腌制的鸭蛋,好的明前咸鸭蛋是没有空头的。那时候讲究的人家,都要在明前腌制上十来斤鸭蛋,因为明前腌制的鸭蛋,饱满、肥硕,腌出来没有空头。在南方的美食文化中,讲究明前明后,明前茶,珍贵,明前的河豚,鲜美无毒。明前的咸鸭蛋,嫩,没有空头。

我没研究为什么明前腌制的鸭蛋没有空头,而明后的有,只是觉得大概是节令的原因吧,明前的鸭子经过冬天的滋养,生命力旺盛,产的卵也分外饱满有力,过了一段时间慢慢有些疲态。我见过最小的鸭蛋,像鹌鹑蛋那么小。

我自己也曾腌制过明前鸭蛋,饱满丰硕,极个别的也会有空头。味道呢,自然更鲜嫩。但没有敲空头那样的“规范动作”,也少了些许乐趣,空头敲在餐桌上的声音,也是很动听悦耳的,而且,没有空头,有时候居然不知道从哪里下筷子是好。

高邮的咸鸭蛋好吃,左邻右舍的竞相模仿,也属正常,何况水面相似,鸭种一样,高下就在毫厘之间。我老家离高邮一百里的水路,父亲一生爱吃会吃,有一次让我带上十斤家乡鸭蛋到高邮去腌制,然后再来高邮我的家品尝,他说,奇了怪了,比在家乡腌的好吃。

这让我想起一件往事,大约是1984年左右,我第一次到南京的金陵饭店,有刘姥姥进大观园的新奇,记忆难忘。当时我们去采访的是1948年在高邮当县委*的杜文白,时任江苏经委领导,因为改革开放他要转向外贸,所以在金陵饭店有办公室。

他是高邮的老领导,自然要带些土特产,首选是高邮咸鸭蛋,但杜老说,带鸭蛋来,我自己腌,放久了不好吃。还在电话里关照了一句:带点土来,南京的土腌的不好吃。

原来如此,里下河地区的鸭子和鸭蛋和高邮没有区别,但土壤黏,不透气,而高邮地势高,土壤润而不黏,腌制的时候可以透气,可以呼吸的鸭蛋是有灵气的。

我们从高邮带着一小口袋土来到金陵饭店,杜老接过塑料袋,居然用食指沾一小块含在嘴里,连说:高邮的土,香啊。

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