八、意面的正确煮法
终于到了煮意面这个环节，可能我对这个事情比较龟毛，所以特意去上了6小节Tony Mantuano的意面课（我上的时候凭着年费会员免费，现在已经涨到软妹币128，就不推荐了……），查了比较多的资料，最后得到这个还比较有理可依的版本。
1、选一口大而深的锅子，根据自己的意面用量倒入2/3~3/4水，大火烧滚；
用水量最好是意面量的10倍，家庭小份量制作也不要低于2L，且开大火持续烧滚，让意面充分翻滚，吸收自身重量1.6~1.8倍水量的同时，剩余水量依然充裕，能稀释淀粉、隔开面条便于充分受热，避免粘连。
煮面的前几分钟，可以略微搅动面条，也能防止意面粘连。
如果使用城市硬水或碱性水，可以适当添加柠檬汁，调节PH值至6左右，这一点比较精细，家庭制作可以忽视。
2、向锅中撒一下小把盐，比例约为1L水：10g盐，要让煮面的水“像海水一样咸”；
盐在一方面起到调味的作用；
另一方面，盐可以抑制淀粉糊化，降低黏度，避免粘连。
3、不要在水中将面煮到软烂；
如果是干面，包装袋上一般会标准时间，比那个时间少煮2分钟，面条的中间还有点硬芯时捞出放入酱汁锅充分搅拌；
如果是新鲜意面，通常只需要1~2分钟，面条浮在水面即可；
此时，面条内部还有点不熟（表面含水量80%~90%，中央部位为40%~60%），要在酱料锅里完成最后一步。
4、煮好的意面沥干水分前，保留一小杯煮面水，大约200ml；
其中的淀粉是很好的粘稠剂，可以让酱汁紧紧地包裹在意面上。
5、让意面和酱汁充分混合，而不是“盖浇面”：
酱汁锅开小火，放入沥干水的意面，在煮面水的帮助下，将意面和酱汁混合搅拌均匀（因此，选用的酱汁锅也最好可以深一点），此时意面的熟度更近一步，且充分吸收酱汁。
出锅撒上黑胡椒、芝士粉或者刨一些奶酪碎，刚刚好比较有嚼劲、但又不至于过于生，而且酱汁、奶酪和意面相得益彰，每一口的味道都很丰富。
几个误区：
①为了防粘，很多人会在煮面时放一些橄榄油，但其实只要保证锅子够大、水量充足，且在下面30s~1分钟后微微搅拌，面是不会粘在一起的。这样操作浪费了橄榄油不说，还有可能给意面包上一层油膜，难以吸收酱汁的味道。如果凉拌食用，可以捞出后淋上一点橄榄油搅拌。
②意面捞出后也没有必要冲凉水，我觉得这样就等于收缩了毛孔？直接放入酱汁锅与酱汁混合，是最能吸附的。
③虽然我们是先写了意面的做法，但是一定要等到酱汁制作完毕后再进行煮面，大多数酱汁都可以小火熬制一段时间。
④一人份意大利面约为70g左右，作为单独主食时可以根据个人胃口酌情增加；每次制作的意大利面份数最好不要超过4份，即280g左右。
九、适合家庭制作的意大利面基础做法
说完了意大利面的正确煮法，再来分享一些便于在家中制作的经典意面酱汁搭配，只要稍加注意，就可以做出很好吃的意大利面哦。
1、基础番茄红酱
提起意面就不得不提一下番茄，或者说意餐？很多时候如果不知道用哪种酱汁来搭配，可以直接做一个番茄红酱，搭配上培根、蘑菇、青豆等各式食材都不会太差。这里分享一个基础的番茄红酱，不加调味料时可以储存起来，之后随时拿来搭配辅料，添加调味料后也可以直接拿来拌面。
食材：
去皮番茄罐头一罐
洋葱碎 1/4个
芹菜碎 1小段
胡萝卜碎1/2根
蒜末 1瓣
橄榄油
黑胡椒碎、海盐适量
番茄膏酌情添加
做法：
平底锅开中火，烧热后放入适量橄榄油，放入洋葱碎炒至金黄后放入蒜末、芹菜碎和胡萝卜碎，翻炒至蔬菜软烂、香味飘出；
倒入番茄罐头，用铲子捣碎后，小火熬煮至黏稠，如果番茄的味道不够浓郁，可以酌情添加一点番茄膏，熬制浓稠后用手持料理机打碎（喜欢颗粒感的话也可以不打）；
如果是作为番茄底酱来使用，可以直接装罐保存；如果直接用来拌意面，加入黑胡椒碎、海盐调味，捞出意面放入其中，在意面水的帮助下搅拌均匀即可。
ps：
要注意的是，受到采摘、运输的影响，我们目前在市面上买到的番茄多半味道都不是很浓郁，使用带有D.O.P标识的去皮番茄罐头最好，一般可以在进口超市买到，这种罐头在番茄完全成熟时采摘并立即处理，风味得以密封在罐子里，当地也会经常使用。
如果购买不方便可以将番茄先在烤箱里烤一下，浓缩风味。
如果直接使用现有番茄，风味不够浓郁时可以搭配一点番茄膏（tomato paste）。
2、罗勒青酱
罗勒青酱也是一款很基础的西餐酱汁，平时可以一并做出两罐储存使用，抹面包、拌沙拉、拌意面都可以。不过需要注意的是罗勒很容易氧化，如果做出的青酱需要保存，搅打前可以将罗勒叶焯水20~30s并迅速投入冷水降温。
*Vegan Shaved Asparagus Pesto Pasta,thissavoryvegan.com
食材：
罗勒叶 500g
炒香松子 1cup
大蒜 1瓣
橄榄油 1小勺
海盐、帕玛森干酪适量
做法：
买回家的罗勒叶用水焯一下迅速放入冰水里，去除苦涩的同时防止氧化；
先将罗勒、松子、大蒜、帕玛森干酪用料理机打碎，然后逐步添加橄榄油和海盐，继续搅打至顺滑；
使用时将意面和青酱一同放入煎锅里，配合意面水混合均匀。
ps：如果觉得罗勒比较难买，或者制作起来比较麻烦，也可以使用牛油果来做青酱，成熟的牛油果碾碎后加入海盐、黑胡椒碎、柠檬汁等调料即可。
3、黑胡椒橄榄油酱
如果你的冰箱空了，但是食物柜里还有一包意面，这个配方就派上用场了。使用的食材极简单，但是味道超好。
*Spaghetti Cacio e Pepe,Tony Mantuano
食材：
橄榄油 1cup
现磨黑胡椒碎 大约30转
佩科里诺干酪适量
做法：
平底锅烧热，倒入差不多能铺满锅底的橄榄油，待油温升高时，拧入大约30转黑胡椒碎，小火加热至香味飘出，加一点儿面汤小火煨煮；
放入煮好的意面，加一点面汤、橄榄油、适量佩科里诺奶酪，搅拌均匀；
如果口味偏淡，可以酌情再加一点海盐或黑胡椒碎，盛盘后刨上佩科里诺奶酪即可。
4、培根蛋酱
培根鸡蛋酱也是我比较喜欢的一种意面酱，最初制作时还有点担心，毕竟是全生鸡蛋利用意面余温加热，不过吃起来倒是没有一点腥味儿。如果实在介意，也可以将搅拌好的鸡蛋酱60℃隔水加热，温度过高鸡蛋就会结块了。
