来源：【中国食品报】
浙江绍兴诸暨市一5岁女孩在食用自家腌制的腌菜后，出现中毒症状，经诊断为亚硝酸盐中毒，经治疗脱离生命危险。腌菜作为佐料佳品，在不少菜肴中都能找到它的身影，很多消费者表示，家中长辈都有长期食用腌制类食物的习惯，腌菜到底怎么吃才健康？
亚硝酸盐的毒性主要在于它能够把血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，从而引起缺氧，导致紫绀症。通常认为成年人一次摄入200毫克以上的亚硝酸盐可能发生中毒反应。而婴儿及儿童的风险更大。因为儿童的消化系统及高铁血红蛋白还原酶系统都没有发育成熟，更易患上亚硝酸盐引致的高铁血红蛋白血症，俗称蓝婴综合征，是一种血红蛋白未能把氧气带到各身体组织令皮肤和嘴唇发紫的一种罕见症状。
蔬菜本身有大量硝酸盐，在腌制过程中会被细菌转化成亚硝酸盐。蔬菜生长过程中会吸收氮肥或土壤中的氮素，氮在体内转化成硝酸盐。在腌制过程中，硝酸盐又会被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐。在腌制过程中，腌菜中亚硝酸盐的含量会有一个先升高后降低的变化过程。对于普通腌菜来说，开始腌制的时候，亚硝酸盐含量会不断上升，这是因为蔬菜中含有的硝酸盐被细菌中的硝酸还原酶转变成了亚硝酸盐。在亚硝酸盐峰值时，含量可以达到100毫克/千克以上甚至更高。
另外，腌菜产生多少亚硝酸盐跟发酵菌也有很大关系。研究发现，如果发酵时用的是纯醋酸细菌或者纯乳酸细菌，就不会导致产生很多亚硝酸盐，因为这些菌类活动几乎不产生亚硝酸盐。但很多人腌菜时，并没有纯菌种发酵的条件，难免污染杂菌，更容易产生亚硝酸盐。
不过，这并不意味着腌菜就都不能吃。实际上，腌菜中的亚硝酸盐含量也不一定都会超标。在腌制过程中，腌菜中的硝酸盐过了峰值期，含量会慢慢地下降减少。在峰值期的腌菜，亚硝酸盐含量高，不宜食用。但过了峰值期，亚硝酸盐降低后，就可以吃了。
不同的蔬菜，峰值期持续的时间不同，一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间。这个时间也会受发酵温度、盐量等影响。一般来说，温度高而盐浓度低的时候，亚硝酸盐的峰值出现就比较早；反之温度低而盐量大的时候，出现就比较晚。但从目前来看，到了20天之后，腌菜都会达到安全水平，这时候再吃就比较安全了。所以谨慎起见，至少要腌制20天后再吃，腌制一个月以上的腌菜就更可以放心地吃了。
作为一种腌制食品，腌菜并不是健康的选择。一是腌菜属于高盐食品，并不利于健康；二是与新鲜蔬菜相比，腌菜的营养价值较低，几乎不含维生素C。一些研究还发现，经常吃腌菜可能会增加癌症风险。我国营养学会汇总的食物与健康数据显示，从目前的科学研究来看，过多吃腌制食品会增加食管癌、胃癌和高血压的发病风险，也会增加女性乳腺癌的发病风险，可能是因为腌菜中含有大量的钠。
如何吃腌菜更健康一些呢？一是没有腌透的菜不要吃，自制腌菜尽量不要吃。那些只腌两三天到十几天的腌菜都没有腌透，亚硝酸盐含量最高，最好腌制20天后再吃；自制腌菜容易有杂菌污染，亚硝酸盐可能更多，尽量不要吃。二是食不过量。三是用腌菜替代盐来做菜。虽然腌菜维生素C含量很低，但腌菜富含钾和膳食纤维，可以用腌菜来替代盐，让菜肴更香更美味，还可以补充一些矿物质和膳食纤维。
（来源：北京青年报）
《中国食品报》(2022年05月04日08版)
（责任编辑：曲玥凝）
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