二年多的咸菜能不能吃,10多年的咸菜能吃吗

首页 > 健康 > 作者:YD1662023-02-03 18:47:16

“别再吃咸菜了,会引起高血压、致癌!”

张阿姨早餐总是喜欢喝粥然后再配上咸菜,今天早上,上大学的儿子忽然让她不要再吃咸菜了,说咸菜里面含有致癌物,而且还会导致高血压。

“咸菜我都吃了几十年了,现在身体还不是好好的!”张阿姨不以为意,觉得咸菜致癌的观点完全是胡说八道。

“网上的专家都说了,爱吃咸菜泡菜的韩国,胃癌发病率就世界第一!”儿子赶紧劝道。

“咱们中国过去五六十年代,把咸菜当饭吃,也没事啊。”张阿姨也摆出了自己的“证据”

......

咸菜几乎是家家户户都吃过的小菜,最初的出现只是为了让蔬菜更容易保存,在难以获取新鲜蔬菜的困难年代里,咸菜是重要的食物来源。可是在现在不少人看来,咸菜是一种不健康的食物,它真的致癌和导致高血压吗?

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一、世界卫生组织:腌制蔬菜是2B类致癌物!

传统亚洲腌菜属于2B类致癌物,不仅如此,咸菜在腌制的过程中,还会产生致癌物亚硝酸盐——蔬菜本身就含有硝酸盐,它们主要来源于土壤里的氮肥,及含氮化合物等。一般情况下,硝酸盐并不会伤害人体。但经过腌、泡、酱加工后,硝酸盐就会在还原菌的作用下,转化为亚硝酸盐。

亚硝酸盐则属于2A致癌物,对人体存在中等毒性影响,虽然对人致癌的证据有限,但对实验动物致癌性证据充分。

问题来了,咸菜还能不能吃?

山东中医药大学附属医院田老师表示,一般情况下,大家买到咸菜的时候,含有的亚硝酸盐已经很低了。

腌制食品中的亚硝酸盐含量是会有梯度变化的,在4—8天,亚硝酸盐含量达到高峰,随后便回落,等到了1个月左右的时间,腌制食品中的亚硝酸盐已经基本消失了,大家是可以放心食用的

事实上,亚硝酸盐虽有毒性,但它同时又能抑制芽孢梭菌,对人体有用。再者,亚硝酸盐需要达到一定的剂量才会对人体产生危害,小部分摄入,一般都会通过尿液排出人体,大家无需过于担心。

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二、咸菜高盐,这才是真正该注意的健康隐患

咸菜中的亚硝酸盐并不一定就会致癌,但腌咸菜时需要放入大量的盐,这才是真正的食品隐患。

泡菜、酸菜、泡椒等不论哪一种腌咸菜都需要用大量的盐腌渍,经过发酵盐渗透到食物中,浓度可达到10%——14%。

根据膳食指南的盐推荐摄入量,每人每天只有6g,咸菜虽然含有盐分,味道丰富,但这种“隐形盐”更容易让人在无意间过量食用。

钠离子摄入过多,人体的血压就会升高,可引起 血管狭窄、损伤血管内皮细胞,也会给甚至造成负担,甚至加速钙离子流失,引起骨质疏松、肾脏疾病等。

长期高盐饮食,也是胃癌的高风险因素。高盐食物进入胃内后,胃内渗透压增高,可直接导致胃黏膜损害;同时高盐还可抑制前列腺素E合成,降低胃粘膜抵抗力,导致炎症反复发作,为细胞癌变埋下隐患。

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三、过去经常吃咸菜,为什么高血压、得癌症的人少?

《中国心血管健康与疾病报告2019》显示,20世纪50年代末期,15岁以上人群高血压患病粗率为5.1%,而到了2012年~2015年,18岁以上人群高血压患病粗率达到27.9%。患病粗率直接翻了几番。

同样的,中国在五六十年代癌症的发病率低于十万分之一百,现在已然不止这个概率。为什么生活条件好了,咸菜吃得少了,高血压和癌症患者反而变多了?

1、过去的人以体力劳动为主,运动量大

过去我国处于发展初期,温饱问题尚未解决。此时大部分人需要下田种地,维持生活。那时的人多从事体力工作,汗水流得多,盐分也跟着排出。

2、过去摄入盐的途径比较单一

从前人们受到时代、经济制约,食物种类并不如现在繁多。薯片、巧克力、糖果、汽水都可以称得上是高消费品,只有过年过节才可能吃得到。现代人除了菜品多、盐分高,三餐之外,还有各种零食,这样一来,就容易盐分超标。

3、现代食物更加精细

五六十年代人的主食主要以粗粮为主,比如小麦、玉米面、马铃薯等,虽然吃盐不少,但粗粮中含有丰富的钾,可以达到钠钾平衡,且可以促进钠排出。如今人们主要以白米、面等细粮为主,这些细粮本身也含有少量钠,致使盐分摄入高,无法达到钠钾平衡。

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四、健康吃咸菜,牢记这几点

腌制食品是不少国人心中的“乡味”,其独特的风味常常让人忍不住贪嘴。从健康方面考虑,如何吃咸菜才是正确的?

1、腌熟再吃

很多人喜欢“跳水咸菜”——刚腌制不久的青菜头、萝卜等。虽然跳水咸菜口感脆,味道不会过浓,但腌制初期亚硝酸盐含量最高,应尽量避免食用这类咸菜。

2、降低含盐量

腌制品食用前可以进行清洗、浸泡,可以降低一部分盐分,并去除浮尘和其他有害微生物。

3、不要经常吃

腌咸菜虽然 下饭,但并不适合大量食用,一周吃两三次过过口瘾就好,不要连续食用。

4、注意补充维生素

亚硝酸盐在人体内可能会转化成亚硝胺,亚硝胺是一种可损伤胃粘膜的物质。而维生素C可以阻断亚硝胺的形成。因此,在食用腌制品后,可以吃些维生素C食物,比如橙子、猕猴桃等,帮助抑制亚硝胺。

高血压、癌症并不是仅仅以为吃咸菜引起,但不可否认,过多的盐确实会给人体健康带来威胁。所以限盐非常重要,能少吃点还是尽量少吃。

参考资料:

[1]《【辟谣】|吃了几十年了,腌咸菜真的会致癌吗?转给身边喜欢吃腌菜的人!》.山东电视生活频道.2017-03-06

[2]《多吃高盐的食物最多容易得高血压,和胃癌是没关系的?》.上观新闻.2021-05-28

[3]《咸菜、腊肉如何吃相对健康?不妨这样做》.都市热报.2021-12-12

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