“别再吃咸菜了，会引起高血压、致癌！”
张阿姨早餐总是喜欢喝粥然后再配上咸菜，今天早上，上大学的儿子忽然让她不要再吃咸菜了，说咸菜里面含有致癌物，而且还会导致高血压。
“咸菜我都吃了几十年了，现在身体还不是好好的！”张阿姨不以为意，觉得咸菜致癌的观点完全是胡说八道。
“网上的专家都说了，爱吃咸菜泡菜的韩国，胃癌发病率就世界第一！”儿子赶紧劝道。
“咱们中国过去五六十年代，把咸菜当饭吃，也没事啊。”张阿姨也摆出了自己的“证据”
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咸菜几乎是家家户户都吃过的小菜，最初的出现只是为了让蔬菜更容易保存，在难以获取新鲜蔬菜的困难年代里，咸菜是重要的食物来源。可是在现在不少人看来，咸菜是一种不健康的食物，它真的致癌和导致高血压吗？
传统亚洲腌菜属于2B类致癌物，不仅如此，咸菜在腌制的过程中，还会产生致癌物亚硝酸盐——蔬菜本身就含有硝酸盐，它们主要来源于土壤里的氮肥，及含氮化合物等。一般情况下，硝酸盐并不会伤害人体。但经过腌、泡、酱加工后，硝酸盐就会在还原菌的作用下，转化为亚硝酸盐。
亚硝酸盐则属于2A致癌物，对人体存在中等毒性影响，虽然对人致癌的证据有限，但对实验动物致癌性证据充分。
问题来了，咸菜还能不能吃？
山东中医药大学附属医院田老师表示，一般情况下，大家买到咸菜的时候，含有的亚硝酸盐已经很低了。
腌制食品中的亚硝酸盐含量是会有梯度变化的，在4—8天，亚硝酸盐含量达到高峰，随后便回落，等到了1个月左右的时间，腌制食品中的亚硝酸盐已经基本消失了，大家是可以放心食用的。
事实上，亚硝酸盐虽有毒性，但它同时又能抑制芽孢梭菌，对人体有用。再者，亚硝酸盐需要达到一定的剂量才会对人体产生危害，小部分摄入，一般都会通过尿液排出人体，大家无需过于担心。
咸菜中的亚硝酸盐并不一定就会致癌，但腌咸菜时需要放入大量的盐，这才是真正的食品隐患。
泡菜、酸菜、泡椒等不论哪一种腌咸菜都需要用大量的盐腌渍，经过发酵盐渗透到食物中，浓度可达到10%——14%。
根据膳食指南的盐推荐摄入量，每人每天只有6g，咸菜虽然含有盐分，味道丰富，但这种“隐形盐”更容易让人在无意间过量食用。
钠离子摄入过多，人体的血压就会升高，可引起 血管狭窄、损伤血管内皮细胞，也会给甚至造成负担，甚至加速钙离子流失，引起骨质疏松、肾脏疾病等。
长期高盐饮食，也是胃癌的高风险因素。高盐食物进入胃内后，胃内渗透压增高，可直接导致胃黏膜损害；同时高盐还可抑制前列腺素E合成，降低胃粘膜抵抗力，导致炎症反复发作，为细胞癌变埋下隐患。
《中国心血管健康与疾病报告2019》显示，20世纪50年代末期，15岁以上人群高血压患病粗率为5.1%，而到了2012年～2015年，18岁以上人群高血压患病粗率达到27.9%。患病粗率直接翻了几番。
同样的，中国在五六十年代癌症的发病率低于十万分之一百，现在已然不止这个概率。为什么生活条件好了，咸菜吃得少了，高血压和癌症患者反而变多了？
1、过去的人以体力劳动为主，运动量大
过去我国处于发展初期，温饱问题尚未解决。此时大部分人需要下田种地，维持生活。那时的人多从事体力工作，汗水流得多，盐分也跟着排出。
2、过去摄入盐的途径比较单一
从前人们受到时代、经济制约，食物种类并不如现在繁多。薯片、巧克力、糖果、汽水都可以称得上是高消费品，只有过年过节才可能吃得到。现代人除了菜品多、盐分高，三餐之外，还有各种零食，这样一来，就容易盐分超标。
3、现代食物更加精细
五六十年代人的主食主要以粗粮为主，比如小麦、玉米面、马铃薯等，虽然吃盐不少，但粗粮中含有丰富的钾，可以达到钠钾平衡，且可以促进钠排出。如今人们主要以白米、面等细粮为主，这些细粮本身也含有少量钠，致使盐分摄入高，无法达到钠钾平衡。
腌制食品是不少国人心中的“乡味”，其独特的风味常常让人忍不住贪嘴。从健康方面考虑，如何吃咸菜才是正确的？
1、腌熟再吃
很多人喜欢“跳水咸菜”——刚腌制不久的青菜头、萝卜等。虽然跳水咸菜口感脆，味道不会过浓，但腌制初期亚硝酸盐含量最高，应尽量避免食用这类咸菜。
2、降低含盐量
腌制品食用前可以进行清洗、浸泡，可以降低一部分盐分，并去除浮尘和其他有害微生物。
3、不要经常吃
腌咸菜虽然 下饭，但并不适合大量食用，一周吃两三次过过口瘾就好，不要连续食用。
4、注意补充维生素
亚硝酸盐在人体内可能会转化成亚硝胺，亚硝胺是一种可损伤胃粘膜的物质。而维生素C可以阻断亚硝胺的形成。因此，在食用腌制品后，可以吃些维生素C食物，比如橙子、猕猴桃等，帮助抑制亚硝胺。
高血压、癌症并不是仅仅以为吃咸菜引起，但不可否认，过多的盐确实会给人体健康带来威胁。所以限盐非常重要，能少吃点还是尽量少吃。
参考资料：
[1]《【辟谣】|吃了几十年了，腌咸菜真的会致癌吗？转给身边喜欢吃腌菜的人！》.山东电视生活频道.2017-03-06
[2]《多吃高盐的食物最多容易得高血压，和胃癌是没关系的？》.上观新闻.2021-05-28
[3]《咸菜、腊肉如何吃相对健康？不妨这样做》.都市热报.2021-12-12
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