首先，红肉中富含饱和脂肪酸，而饱和脂肪酸会抑制胰岛素的分泌，并且还会刺激胆汁酸进入十二指肠，然后经过一系列复杂的生化反应之后，形成脱氧胆酸和石胆酸，这样“二级胆汁酸”在动物实验中会促进结直肠致癌物的形成。
而且红肉中含有较多的血色素，烹饪过程中会形成亚铁血色素，这种物质本身并不致癌，但在肠道中却容易被代谢成具有细胞毒性并促进致癌物生成的因子。
其次，摄入大量“高脂肪红肉”会增加肥胖风险，而肥胖是导致很多癌症发生一大“元凶”。
最后，烟熏、卤制加工的红肉中容易含有亚硝酸盐，大量摄入会增加胃癌、肝癌、膀胱癌等癌症的患病几率。另外不合理加工还容易产生多环芳烃、杂环胺等有害物质，这些物质在一定程度上也会增加癌症的发生几率。
红肉还能吃吗？
世界卫生组织（WHO）国际癌症研究机构和中国食品药品监督管理总局（现机构改革更名为“国家市场监督管理总局”）之前发布过官方版“致癌物清单”，将致癌物总共分为了4类；
一类致癌物：确定可致癌；
二类致癌物：
2A类致癌物→对人致癌数据有限，但是对动物会致癌；
2B类致癌物→对人致癌数据有限，对动物致不致癌不论有无证据都在此列；
三类致癌物：怀疑会致癌；
四类致癌物：很可能不致癌。
1、虽然红肉被归为“二类致癌物”，但上面所说的致癌等级并不完全等同于致癌强度。
猪牛羊肉被分为“2A类致癌物”，也就是“动物实验已经证实存在明确的致癌作用，但是对人体的作用尚不明确”。这个致癌分类仅说明红肉可能会致癌，但是并没有明确的证据证明“人只要吃了之后就会致癌”。
2、致癌物在严格意义上来讲只是可能会提高致癌风险，不代表“吃了就一定会致癌”。癌症是多种因素共同造成的结果，不是说单纯食用了某种食物就患癌。
3、红肉（猪牛羊肉）中营养物质（蛋白质、血红素铁、维生素A等）丰富，也是很有益健康的，所以不能“以偏概全”，否定红肉的全部价值。
