揭秘铁观音制作工艺,传统花香的秘密
詹朱祥
提起铁观音,善于品茶的人都会被其丰富多变的香气、婉转深长的韵味、浓厚清澈的茶汤、生津回甘口感所折服,而这也是传统花香铁观音在众多茗茶中独树一帜的属性。20 世纪八九十年代,传统花香铁观音热销,品茶人甚至给出了“兰香铁韵,七泡有余香”的赞誉,而传统制作工艺则是铁观音独特的兰花香的来源。
1 采摘
采摘是茶叶制作的第一道程序,为确保花香铁观音香气浓郁、色泽翠绿、叶片完整,应确定以下采摘标准:春茶采摘时间为立夏前后 7 d 的时间段;秋茶采摘时间为寒露前后 10 d 的时间段,可根据茶叶长势适当延迟,但最晚不得超过霜降;采摘叶片为一芽两叶,手采、手剪均可。
2 做青
做青主要包括晒青、摇青两种工艺。
2.1 晒青
(1)晒青前清理场地,准备工具。工具包括晒青布(通常用尼龙或者塑料布即可)、黑纱网布、竹耙、扫帚等;晒青场可用铺设水泥板,保证清洁、干燥。
(2)合理选择晒青时间。为避免茶叶在阳光下曝晒,应选择正午阳光充足时刻或正午时分,温度适宜,加速茶叶内水分蒸发。
(3)早青铁观音在晒制过程中,应先放置通风阴凉处自然蒸发水分,待水分流失、茶叶软化,转移到阳光下进行晒青,并严格把控时间,通常 3 ~ 5 min即可,时间过长茶梗、茶叶容易发红;为避免阳光直晒,还可以利用黑纱网布遮阴,在这一过程需不断翻动,保证晒青均匀,翻动动作要轻,避免伤损茶叶。
(4)午青是铁观音中品质最好的,其晒青时间通常安排在晴天 09:00—14:00,此时间段阳光充足、热度适中。在入场加工过程中,晒青过程应迅速及时,避免采摘、运送过程中热量在包装内积存,影响茶叶品质;入厂后工作人员需及时解袋散热,将新鲜茶叶放置于阴凉处自然多风干水分,直至手感发软则转移到阳光下晒 3 ~ 5 min,这期间也可用黑纱网布遮盖,避免阳光直射损伤茶叶。
(5)晚青铁观音一般在 17:00 进入晒清场,这时太阳将落,阳光不像中午时那样强烈,晒清场上的水泥板余温仍在,工作人员可以直接将茶叶铺放到在水泥板的晒青布上,利用余温蒸发茶叶水分,此时晒青时间可适当延长。如遇到雨天采摘茶叶,应先用抽湿机去除水分,并利用空气热能致叶片萎凋,以便于造形。
2.2 摇青
(1)建立专门的摇青间,并控制摇青间的温度与湿度,有条件可以在摇青间内安装空调,将温度控制在温度在 20 ~ 25 ℃,确保茶叶的“走水”速度;可以选择夜间进行摇青,以保证摇青效果;根据茶叶产量,引入茶筛、晾青架、摇青机等专业设备。
(2)在摇青前,详细检查摇青筒内是否有叶片残留,尤其是茶筛内是否有茶青,避免为完成摇青程序的茶叶进入到下一道工序,影响茶叶颜色与香气;将茶青放入摇青机进料筒内,根据中轴线作为参照,最少不得少于摇青筒容积的 1/3,最多不得超过轴距的 5 cm。
(3)根据早青、午青、晚青茶青的不同摇青时间,合理安排人力与机械运作,确保各道工序能够接序进行,以节省成本,提高摇青效率。例如,管理者可以利用空调调节摇青间内温度与湿度,保证不同茶青的摇青环境;也可以将早青的第二道工序与午青的第一道工序相连接,将早青的第三道工序与午青的第二道工序、晚青的第一道工序相连接,确保摇青工作高效、有序进行。
(4)大批量茶叶生产需要多个摇青机同时运作,为保证统一批次茶叶发酵时间相同、质量口感一致,管理者需要安排专门的工作人员,对早青、午青、晚青茶青的摇青过程进行控制,详细记录每台机器的型号、筒距、容积、转速,以确保参数相同,实现茶叶的标准化生产 。
(5)摇青结束后进入晾青程序,这时工作人员应将晾青间温度控制在 19 ℃,晾置时间为 8 ~ 10 h 后方可炒青;如果炒青时间需要延迟,晾青间温度也需相应调至 18 ℃,以降低茶叶“走水”速度,保证铁观音的花香与口感。在摇青与晾青流程之间还应做好接筛,通常在摇青 2 ~ 4 h 开始,工作人员可以根据摊青厚度灵活调整接筛时间,在确保茶青手感平滑、无刺手感,无青草气才可进入侠义道工序。
(6)在进入炒青程序前,工作人员需要关掉晾青间空调,并打开室内,让室内外空气流通,利用室外清新空气融合晾青间内的浑浊的茶叶气,确保铁观音兰气清新。
(7)形成摇青标准,控制各道摇青效果,第一道摇青后,需达到稍有青草气,手感稍硬且扎手的效果;第二道摇青后需达到青草气、杂味均无,手感硬挺且扎手的效果;第三道摇青后需达到花果香显露,手感硬挺且扎手的效果,第一叶有红镶边,第二叶有红点。
(8)确定做青标准,传统花香铁观音,做青适度,可呈现出以下效果:叶面凸起,形似汤匙,枝梗大部分呈朱红色,叶蒂呈青绿色带有红点,手摸叶片平滑,柔软无刺手感,青草气消失,花果气显露。
3 炒青
设备主要为炒青机,每次放置炒青筒内的茶叶量控制在 2.5 kg,温度控制在 280 ~ 300 ℃,时间控制在 3 ~ 4 min。
在正式开始炒青前,应进行试炒,以控制炒青条件。例如同一批茶青进行炒青时,可以先从不同晾青架中间部位取得一小把茶青共同放入炒青机内,3 ~ 4 min后炒熟,取出冲泡,如无青草气味、花香初显,茶汤清澈,则说明同一批茶青达到了炒青要求,工作人员可以进入炒青程序。通常来讲,提前或延迟炒青时间都会影响茶叶口感,提前炒青会降低花果香气,影响茶汤的清澈度,味道也会略显酸涩;延后炒青则会导致味道寡淡,茶汤颜色不够浓厚。
炒青时按照炒青筒的容量与生产量合理安排工作量,能够茶青投入炒青筒后,严格控制炒青机参数,并仔细听筒内声音,开始时滚筒发出“噼啪”声,且能够闻到浓郁的青草味,之后滚筒内传出“沙沙”声,且筒内飘出微酸果味或花果香,即可结束炒青。
炒青适度的茶叶花果香显露,手感微脆,叶片呈黄绿色,这时可以倒入茶筛中,筛出碎末、杂物,放置晾晒布上降温、回溯,待积累到一定重量后进行包糅。炒青过后,还应利用揉捻机、摔边机*青叶内水汽,时间控制在 3 s 左右,将水分均匀分布,确保叶片软化,便于定型。
4 包糅
包糅花香铁观音塑形的重要环节,包糅过程需要速包机、平板机、打散机、提香机、球包巾、球包带等。包糅通常在初烘后,时间控制在 2.5 h 内,避免茶团内过度湿热出现叶片变黄,影响颜色、香气、口感。
(1)开始球包到初烘前,利用平板机快速球包,利用速包机快速球包插茶坯 4 ~ 5 次,将梗内水分自茶叶气孔转移到叶表,当水分达到一定程度过火,温度调至 80 ℃,直至七八分干进入造型阶段。
(2)初烘到第二次烘焙前,利用速包机球包3 ~ 4 次,并利用平板机塑形,时间控制在 2 min,确保叶片弯曲紧密,然后用打散机打散茶团,如此 3 ~ 4次,将梗内水分再一次自茶叶气孔转移到叶表,当水分达到一定程度过火,温度调至 60 ℃,避免第一次烘焙出现“吃火”,保证茶叶颜色。
(3)经过两次烘焙后,在再一次用速包机、平板机、打散机如上操作 2 ~ 3 次,且球包定型后 20 ~ 30 min方可打散,将梗内水分茶叶气孔转移到叶表,提高茶叶浓度,确保茶汤浓厚清澈。
(4)定型后需即使烘干,如不能进入烘干环节,则需将茶包平摊在空调室内,将温度控制在20 ℃以下,待干燥后再球紧定型。
5 干燥
传统花香铁观音在制作中通常会在完成包糅后较长时间定包,以保证造型稳定,但时间间隔过长,茶团内预留的湿热容易造成茶叶发黄。为提高毛茶制作质量,工作人员需在定型后 1 h 内打开茶团,用手轻轻揉搓,或者用打散机打散,摊开烘干,待干燥后及时进行真空包装,最大程度保留花香铁观音的独特气味。
6 总结与反思
花香铁观音兰气独特,有甘露味,香气馥郁、纯正,这种独特的属性不仅来源于铁观音特殊的生长环境,更来源于独特的制作工艺。传统花香铁观音工序复杂、周转期长、成本偏高,这样精心烘焙的制作过程虽然能够为品茶人奉上一杯好茶,却难以适应市场竞争节奏,因此,轻发酵的工艺逐渐替代了传统的花香铁观音制作。工艺的创新虽然使花香铁观音获得了一时的市场繁荣,但却使得失去了独有的兰香气韵,其市场地位逐渐被其他茶系代替。基于此,在新的市场竞争环境下,要想推动花香铁观音重建繁荣,需从传统制作工艺中寻找思路,展现铁观音的独特韵味,重塑传统制作工艺,在重发酵、重摇青的过程中重现兰香铁韵。