铁观音主要三大产区，长坑，祥华，感德为内安溪，西坪为外安溪，质量上，内安溪因其多山高海拔，比外安溪要好.
1.长坑.祥华铁观音：观音主产区，出道早，其香气较上扬，韵味明显，口感较重，条索形状较紧结沉重，色泽乌黑油润，有特殊的观音韵.
2.感德铁观音：新派做法，后起之秀，这两年较为流行，此地区大部分是新丛茶树，叶大肥厚饱满，因主要采取新的加工手法，发酵基本偏轻，香气高，韵味明显，不足之处是口感基本偏淡，条索轻飘。色泽翠绿，汤色明亮偏绿。
3.西坪铁观音：铁观音的发源地，后浪推前浪，现在不比感德长坑这些新派制法了，品质两极分化，好的相当好，差的相当差，这和茶树年龄老化有关，新丛茶树普遍品质都不错，老茶树很少见到好茶，差的基本有个特点，喝完后均有苦尾现象，当然好的则不会，汤色基本为金黄，其香气纯正，韵味明显，口感厚实，回甘明显，外形也比较注重。
铁观音制作方法:
铁观音优质的形成，源于传统、独特、精湛的初制工艺，其过程一般为十道工序，从鲜叶经晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、初烘、初包揉、复包揉、烘干成毛茶，笼统可分为三个阶段：做青、炒青和揉烘，楼主家世代制茶，主要靠八字真言，“看天做青”和“看青做青”。前者为上个世纪90年代，那是楼主还上小学，印象深刻，几乎都是手工制作，极度辛苦，后者是2003年前后，台湾人来闽，制作销售茶叶机械，直到现在，几乎代替了很多手工工序，机器的大量普及，空调制法的推广，茶叶的质量和数量都上了一新高，不用看天色做青，用机器制茶，需要大量的经验累积，这八个字代表了铁观音制法的演变历程。
铁观音一年采摘的次数
谷雨至立夏（4月中下旬～5月上旬）为春茶
夏至至小暑（6月中下旬～7月上旬）为夏茶
立秋至处暑（8月上旬～～8月下旬）为暑茶
秋分至寒露（9月下旬～ 10月上旬）为秋茶
也有采摘冬片的，在秋茶之后40-45天。
采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。
按不同一天不同时间采摘，分为早青、午青、晚青，都要分开制作，午青品质最优。
采摘对对天要求很严格，下雨天或阴天绝对不采，雨天阴天采摘的茶青难以有甘醇清口的味道和香气，选择三叶一芽，枝梗宜短，细小。这样枝梗的含水量才会少，制作出来才有好茶的气质。枝梗太长不便制作，影响汤水，太短叶子太嫩，小颗粒成不了好茶。
选择茶区的茶量大量增加，每家每户每个季节采个上千斤，两千斤的茶青，比比皆是，人手不够，往往雇请惠安，永春，德化的妇女来采摘，每天60-100元不等，包三餐，茶季结束还有赠送路费200。采摘辛苦，茶青最好的品质都在午青，中午12点到1点正是太阳毒辣的时候，家里人都是老人小孩齐上阵
采青：
采摘讲究一芽两叶或一芽三叶开采，只能早上九点采集到下午四点。
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标准的一芽三叶
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