黑胡椒和白胡椒都是我们经常用到的调料，印象里黑胡椒西餐中较为常用，而白胡椒多用在中餐里。
虽都为胡椒，颜色外形都有区别，两种到底是不是同一种植物？为什么使用上会有一些区别？我们从胡椒的来源一一来看。
黑、白两种胡椒比较有意思，看上去一个外表光滑一个皱缩，一个黑一个白，像是两个科目相近但又属于不同植物的果实，但它们其实是同一种植物上的同一果实。只不过因采收时间和处理方法不同，造成了一白一黑，外表面光滑程度不尽相同的情况。
黑胡椒、白胡椒均为胡椒科植物胡椒的果实。秋末至次春果实呈暗绿色时，果穗基部果实开始变红时，剪下果穗，晒干后变成黑褐色的为”黑胡椒"，表面具隆起网状皱纹，顶端有细小花柱残迹，基部有自果轴脱落的疤痕。
白胡椒为果实全部变红时采收，用水浸渍数日，擦去外果皮，晒干后的干燥果实。表面黄白色或淡黄白色平滑，顶端与基部间有多数浅色线状条纹。
两种胡椒气味的差异在选择上带来了什么不同？对于饮食或药物，我们通常讨论的一个属性是气味，气通过鼻子嗅，味靠舌头品尝。《黄帝内经》中将气味按阴阳来分，气属阳，味属阴。味厚者为阴，气厚者为阳。黑胡椒与白胡椒相比香气更为浓郁，而白胡椒的“辛味”发散感更明显。另外，从颜色上来说，一黑一白，黑的偏于下降白的偏于上升，黑的属阴，白的属阳。
胡椒本身是一种辛温的芳香调味料，本身属阳性，那么两种胡椒则可以再细分，白胡椒属于阳中之阳，而黑胡椒则为阳中之阴。
黑胡椒口味更加浓重，能使菜肴达到香中带辣、美味醒胃的效果。比如煎牛排、黑椒牛柳、煎鸡蛋这些菜品，主要食材都属于有形之体，属于味厚的食材，这时候我们放黑胡椒，利用的是黑胡椒的“味”，黑胡椒一方面掩盖修饰牛肉、鸡蛋这些食材中的“腥”味，而本身辛散作用也可以帮助食材本身的气味在人咀嚼的时候充满口腔达到一种完美的融合。
试想一下，如果煎牛排、铁板牛柳、煎鸡蛋用的是白胡椒，是不是会感到在咀嚼的过程中有一种气味分离的感觉？白胡椒的发散性更强，上升力更大，如果用白胡椒会有一种食材味在下气在上的不统一。但是白胡椒放在酸辣汤或者胡辣汤里，我们用的是它强大的发散上升之力，喝完一碗汤，一把鼻涕一身汗好不过瘾。如果风寒感冒了，来一碗胡辣汤或者辣味十足的酸辣汤，会发现寒随着汗发出来了，鼻子也通了，这其实就是白胡椒的辛散之力，也是饮食背后蕴含的健康原理。
所以，如果是味厚的食材比如肉类可以选择黑胡椒，如果汤类白胡椒比较适合。
除了味道的考量，哪些人适合用胡椒，哪些人最好少吃。《唐本草》记载胡椒：“主下气，温中，去痰，除脏腑中风冷。”《日华子本草》有胡椒：调五脏，止霍乱，心腹冷痛，壮肾气，主冷痢，*一切鱼、肉、鳖、蕈毒。
《中华本草》中关于胡椒的功效总结为：温中散气；下气止痛；止泻；开胃；解毒。主胃寒疼痛；呕吐；食欲不振；中鱼蟹毒。
药用价值上，白胡椒稍高一些，上面提到白胡椒相对黑胡椒来说更为辛辣发散，因此散寒的作用更强，尤对肺寒、胃寒有疗效。可以用于调理肺虚寒而导致的咳嗽、咳痰，肠胃虚寒也可适量食用白胡椒。
而黑胡椒，黑色入肾，也具有温脾补肾的作用，可调理脾肾阳虚所引起的畏寒、腹痛腹泻。
不过，因为胡椒味辛，气大温，虽无毒，但是辛温太过，过量服用反倒会耗气伤阴而损肺伤血、发疮损目。所以胡椒无论黑胡椒还是白胡椒，阴虚火旺以及孕妇、血证痔患，或咽喉、口齿、眼睛有疾病的患者就不要吃了。
在古代欧洲和古代中国，胡椒都属于比较贵重的资产。有货币的属性，可以用来交房租、买房产。在中世纪的香料贸易中，一克胡椒的价值以黄金来计，可高达10克黄金。1976年，英女王访问美时，纽约的一家教堂送给了女王279粒胡椒，象征性偿还从英王威廉三世以来美国所欠的租金。
看过《长安十二时辰》的应该还记得元载这个人物。在真实的历史中，元载当宰相后被抄家，家中抄出胡椒800石，轰动一时。唐朝胡椒与黄金同价，Crea搜索了一下，盛唐时一两银子大概相当于人民币4000元的购买力，唐玄宗开元年间通货膨胀，一两银子折合人民币约2000元，考虑到黄金的纯度等问题，800石胡椒也能值今天的100多亿。
现在，黄金依旧是人们追逐的货币资本，而胡椒因为稀缺性的大大降低，已不在人们仰望的财富神坛之上。此时如果你手里没有黄金，也可以拿几颗胡椒感受一下古代时富人们家财几罐胡椒的底气。
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