大家好！今天我们来聊聊蛋白酶吧～
「酶」(enzyme) 这个概念大家都不陌生啦。不论是人还是动物，自身都会分泌酶；吃了东西，胃肠道中营养物质的消化都需要消化酶的参与，才能被吸收从而被机体利用；而在机体内每分每秒的正常代谢活动，也需要各种代谢酶的参与。可以见得，生命一点儿也离不开酶。
从定义上，酶是「由活细胞产生能对特异底物起催化作用的一类特殊的蛋白质」。分解一下 --- 首先，它是蛋白质；其次，它具有底物特异性（就像钥匙和锁一样，随便开不了）；第三，它的作用是加快化学反应、降低反应所需能量，但并不能改变化学平衡（不能凭空增加产物哦！）。
这三点很重要，后面我会再绕回来～
酶可以加快反应过程，但不能改变反应的起点和终点（图片引自biologydictionary）
蛋白酶制剂
在动物营养界， 酶制剂早已不是陌生的概念。在农业部的添加剂目录(2013)里面，就有12类酶是允许在畜牧动物饲料中使用的 （同一类酶又有不同的来源）。
它们要么是动物自身能够分泌的消化酶，在需要的情况下，作为外援部队来支援；要么，则是动物自己不能够分泌的酶（非消化酶），聪明的人类利用微生物生产出来，加到饲料中，可以与内源酶打配合，完成动物自身不能完成的任务。
那么很明显，「蛋白酶」这类外源酶制剂 (exogenous protease) 属于消化酶。既然来支援、来帮忙的，要打赢比赛，我们得先搞明白已经在场上的队员（内源酶）是个什么状况、什么时候需要派上外援、派上了能带来什么效果～
现在市场上常用的饲用蛋白酶，都是微生物源蛋白酶（通过细菌培养或真菌发酵提取；引自《饲料添加剂品种目录
Q1: 场上队员（内源酶）是什么状况？
第一个问题很重要。我们以家禽为例 --- 家禽自身就能分泌的蛋白酶有：
- 胃分泌的：胃蛋白酶 (pepsin)
- 胰腺分泌的：胰蛋白酶 (trypsin)、糜蛋白酶 (chymotrypsin)、 弹性蛋白酶 (elastase)、羧肽酶 (carboxypeptidase A & B)，肠肽酶 (enteropeptidase)
- 肠细胞刷状缘分泌的：多肽酶 (brush boarder peptidases)
看来，「内源蛋白酶」是一个家族，它们并不是孤军奋战的。这些酶各自负责不同的肽键 (蛋白质消化的本质就是切断肽键）--- 它们有的可以切肽链中间（即内切蛋白酶, endo-protease），有的只从两头下手（exo-protease)；有的比较专一，只认一两个氨基酸，比如「胰蛋白酶」就只切精氨酸和赖氨酸相连的肽键；有的呢又更活跃，比如「糜蛋白酶」就能切好些氨基酸的肽键 (但也是有特异性的！）。
而因为蛋白质本身的结构千变万化，从20个氨基酸里可以排列组合出数不清的肽链种类，又能缠缠绕绕出第二、三、四级结构，所以，得由蛋白酶家族的队员们一起上，分工 合作，才能够把这个大块头水解成能够被能够被机体所吸收的游离氨基酸和小肽。
延伸阅读：动物营养101 | 单胃动物如何消化和吸收蛋白质？看这一篇就够了
