蛋糕中的蛋清
做蛋糕时，必须打蛋白或全蛋。所谓的搅打就是充分搅拌蛋白质，使其充满许多小气泡。在烘烤过程中，小气泡随着温度的升高而膨胀，从而增加蛋糕的体积。蛋清越饱满，包裹的气泡越多，越均匀，成品的体积越大，口感越舒服。
面包中的蛋清主要是为了增加成品的弹性。同时，它富含水分，可以使面包的水分更多，口感更软。在做面包时，蛋黄的作用会更加明显。
蛋清主要起着平衡饼干面糊湿度的作用。同时，如果饼干中蛋清含量高，口感会比较脆(如果蛋黄含量高，口感会比较酥松)。
02蛋黄
蛋黄含有约50%的水和50%的固体，包括约30%的脂肪和乳化剂(这里是整个鸡蛋中的所有脂肪)，17%的蛋白质和3%的其他物质(主要是类胡萝卜素)。
