主笔、视频制作：于梅君
作为一种方便食品，自热米饭、自热火锅等越来越受到年轻人欢迎。不过，有传言称，自热米饭里的米并非“真大米”，而是“人造米”，这让不少消费者感到震惊：“大米还能有假？”那么，自热米饭的米和我们平时吃的米有什么不同？吃自热食品时应注意哪些问题？
自热米饭的米，确实不是真大米
在做饭或点外卖不方便时，自热米饭受到不少消费者青睐，但其成分近日却引发热议。“自热米饭的米不是真大米”这一话题，还一度登上热搜。
一些吃过自热米饭的人表示，米粒颗颗晶莹剔透，透着一种塑料感，没有嚼劲、不够香。真大米要煮半小时才好，自热米饭加热十几分钟就能吃，怎么看，都透着“假”。那么，自热米饭的米和我们平时购买的米有啥不同？
上海市场监督公众号曾发文科普，所谓自热食品，是指不依赖电、火等方式加热，而用自带发热包加热的预包装食品。只需将特制的发热包放在食盒底部，用一杯凉水，即可制作出热气腾腾的美食。
自热米饭里用的“米”，确实不是“真大米”，而是人工生产的“再造米”，也叫“*米”、“复合大米”、“再制大米”等。相较于真大米，“*米”成分表里往往会写着：大米、食用玉米淀粉、魔芋精粉、水、单双甘油脂肪酸酯、磷酸二氢钙等。
“再造米”是如何生产出来的？首先是将天然大米加入少量水，蒸煮至即将成熟的状态，随后进行脱水、烘干、磨末等工序，加入一些淀粉或食品添加剂，乳化粘合后，再重新压制、抛光成米粒的样子。
自热米饭为何要大费周章地使用“再造米”？自嗨锅创始人蔡红亮曾表示，如果直接使用天然大米，以加热包的热量很难将其做熟。因此，目前自热米饭行业大多采用“复合米”，那些看似生的硬米粒，是经过熟化处理后包装的，在食用时，只要加入少量水，短时间加热即可食用。
其实，天然米和再造米从外观上就能区别开。天然米胚芽脱落时，会在米粒上留下一个小缺口，再造米则没有；天然米的米粒大小不均匀，而再造米的均匀度很高，看起来就像一个模子里造出来的。
“人造”的自热米饭有营养吗
既然自热米饭中的米不是真大米，吃起来还有营养吗？会不会对身体产生危害？
上海辟谣平台曾采访过多名业内人士，专家均表示，别被“人造大米”的名称所误导，“再造米本质上也是大米，这是一种成熟的食品加工工艺，不用太担心。”只不过，工业化生产的米，与天然米在口感、香味、形状、营养构成上稍有差异，建议消费者根据自身情况选购。
中国农业科学院农产品加工研究所专家介绍，再造米一般会选用精白米和淀粉作为原料，由于加工温度会超过160°C，所以会损失一定量的B族维生素和一些脂溶性维生素，蛋白质类的营养物质也会有所下降，但不至于让再造米跟精白米产生本质上的差别。
一般大米营养单纯，其中70%～80%的成分是淀粉，少量是蛋白质，微量元素含量较低。如果在“再造米”过程中，加进一些富含微量元素的杂粮等其他原料，营养反而会更全面。
再造米中的添加剂对健康有影响吗？“单双甘油脂肪酸酯，是一种乳化剂，广泛用于糕点等食品中，可用于改善口感。添加淀粉的目的，也是为了改善口感。磷酸二氢钙可以改善食品的黏着力和持水性，属于一种稳定剂，也常用于米面制品。”浙江大学营养学教授沈立荣表示，糖尿病患者及血脂异常者，应尽量少摄入含有单双甘油脂肪酸酯的食物。“这类物质会使患者体内脂肪酸含量增加，有一定的升高血脂、血糖作用。”
有数据显示：同款天然大米的GI值（血糖生成指数）是89.5，再制米的GI是95.4。研究人员推测，挤压过程导致淀粉分子间的氢键断裂，导致降解和部分糊化，增加了淀粉对消化酶的敏感性。需要控制血糖的人群，就要注意了。
此外，因为淀粉结构变化，*米反倒更容易消化。所以，很多人感觉吃了同样分量的自热米饭，没有真大米“扛饿”。
