原蕨苷在酸性或者碱性环境下会发生反应，而当蕨菜被吃下去后，正好会经过消化道，消化系统中的胃里是酸性环境，这就如同给原蕨苷提供了一个 “作案现场”，让它有充分条件与水发生水解反应，生成致癌产物。肠道中的肠道微生物和酶，还会像 “加速剂” 一样，进一步加速这一反应，导致癌变更快发生。这种被 “分解激活” 的有害物质，进入人体后就像一个疯狂的破坏者，专门寻找细胞里的重要组成部分，比如 DNA 和蛋白质，并强行与之绑定。
细胞自身根本没办法摆脱它。当它顺着身体里的通路来到肝脏这个能代谢毒物的器官时，不仅不会被解毒，反而会被肝脏里的代谢酶加工成毒性更强的化合物，这就好比给它穿上了更厉害的 “装备”，对身体的*伤力翻倍，使得癌症风险不断增加。而且蕨菜还能和农药以及高盐分食物 “狼狈为奸”，一起增加对人体的损害。高盐分食物会像一把小刀，损伤胃表面的那层粘膜，让蕨菜中的毒性趁机通过这个被侵蚀出来的缺口，进入身体循环，加剧危害，导致 DNA 发生错乱的概率增加，存在着不小的安全隐患。
三、蕨菜怎样处理才能让我们毫无负担的享用美味？
面对蕨菜潜在的致癌风险，我们也并非束手无策。最有效的处理方式之一就是高温焯煮。把新鲜的蕨菜放入沸水中，让它在这 “热情的海洋” 里焯烫 10 - 15 分钟，原蕨苷的分解率能达到 70% 以上。高温就像一把神奇的剪刀，能破坏原蕨苷的糖苷结构，减少活性致癌物的生成，从而降低致癌风险。
在吃之前进行长时间浸泡处理，也能降低风险。比如在焯水后，将蕨菜放在清水或淡盐水中浸泡 24 小时以上，期间多次换水。因为原蕨苷易溶于水，浸泡就如同用水把毒素一点点 “抽离” 出来，可进一步溶解其残留毒素。要是吃不完，用发酵或腌渍的方法保存也是不错的选择。在乳酸菌发酵或是盐渍过程中，微生物就像一群勤劳的小卫士，能够降解部分原蕨苷，让风险进一步降低。不过，在腌渍过程中可能会产生亚硝酸盐，所以在食用前，建议用清水冲洗后再吃。一定要注意，千万避免生食蕨菜。
