调味料
调味料的使用：
拌凉菜的用盐只要是细盐就行了，需要注意加了盐菜就很容易出水了，所以盐要尽量后加，也尽量要一次加足，加过盐拌均匀后也要尽快装盘，否则菜里的水分只会越出越多。
拌凉菜的味精最好用凉菜专用的味粉，化得才比较快，如果是颗粒状的味精，要用温水融化以后再用。
凉菜里最重要的调味环节可以说就是糖和醋的应用，醋除了可以丰富口味还有*菌的作用，而放了醋的菜就要加对应的糖，否则醋味儿的酸会特别强烈，所以不放醋的菜可以不加糖，放了醋的菜基本是一定要加糖的，有些拌菜的口味是小酸小甜，也有些是大酸大甜，醋的用量越多，糖的用量就也得多。
白醋一般用5°左右的醋比较好，糖用绵白糖。
一般需要清爽口味的凉菜用白醋，主料中有肉类的可以用陈醋和香醋，黑醋多用在西餐沙拉汁中，红醋作为螃蟹的蘸料。
辣根
芥末和辣根在海鲜类拌菜中使用的比较多，比如芥末鸟贝、辣根鸟贝，拌毛蚬子，和生吃的蘸料。
辣椒油前面提到了，需要辣味的凉菜会用到，口水鸡和夫妻肺片用得最多。要口感相对清淡的就放一点料油，料油就是用葱姜蒜花椒和八角炸出来的油，主要是葱姜蒜的香味，花椒和八角的用量相对比较少。
拌
拌菜最简单的就是拍黄瓜了，放点蒜末香菜、盐、味精、白醋、白糖就行了，也可以放点料油或炸一点干辣椒连辣椒带油一起放，这也是一般拌菜的基础调料，大部分凉拌菜也是就这几种调味料，虽然都是一样的调料，但因为主配料的不同味道上也是不一样的。
拍黄瓜拌猪头肉
拍黄瓜和猪头肉一起拌放陈醋会比较好吃，再放点辣椒油，黄瓜丝拌猪耳朵切丝一般用白醋，大片儿用陈醋，陈醋吃起来会比较解油腻。
东北最常见的一道凉菜应该就是家拌（家常）凉菜了，黄瓜丝、胡萝卜丝、白菜丝、干豆腐丝、拉皮是最常用和最基础的几种，一般也都是固定的这几种，但如果在家自己吃，就可以更随意一些，苦菊、炸花生米，紫甘蓝、豆芽都可以放。
小葱拌豆腐
小葱拌豆腐也是最常见的拌菜的一种，如果豆腐是当天新做的，就可以直接拌，调料放盐、味精、料油或香油就行了，如果是隔天的豆腐就要焯一下水，因为这样豆腐才会更嫩，焯水的过程中，也会*死可能滋生的细菌。
