以前父亲在世的时候，常常在客厅里会听到，从厨房里传来滋滋啦啦几声热油炝锅的声响。然后就闻到浓浓的香味，这是非常熟悉的味道。是父亲在做打卤，之所以这么香是因为这道卤要经过两次炝锅，最为浓郁的香气正是来源于最一道程序“倒炝锅”。是用滚热的花椒油泼在姜末和韭黄上（有时也用韭菜）所散发出的香味。
所谓“倒炝锅”一般是指把菜做好出锅装盘后，上桌之前用热油泼炝在蒜末，姜末，葱花、辣椒、芝麻、青花椒、花椒面等一些出味的小料上，让其产生浓浓的香味。或是汤品成熟后盛入碗中，净锅入植物油煸炒“倒炝锅”的小料，待出香味时，直接浇在汤中。而这些不同的小料进行不同的组合，也会有不同滋味变化。一些我们熟知的菜肴，如：水煮肉片、酸菜鱼、炝锅鱼、炝锅腐竹、和子饭等都采用了“倒炝锅”的方法。
我在平时做饭做菜时发现，虽然最先用葱姜蒜等小料炝了锅。但经过加热后，特别是加热时间比较长，明显香味就有所不足。香味会随高温，水气挥发掉不少。为了弥䃼不足再次炝锅就可以达到目的。所以“倒炝锅”能把做菜加热过程中丢失的香味弥补回来。而有些菜肴经过“倒炝锅”后更加突出和增加了菜肴的特色，色、香、味得到更进一步的提升。
通过实践我觉得在炝锅时：
①一定要保证油的温度要高，通过油的高温才能激发出小料的香气，能“滋滋啦啦”的炝出声响来才可以。
②炝葱花不宜油温过高，能炝出声响不糊为准。
