古代没有微生物的概念，人们也不了解食物里分子级的反应；
但有意思的是，在防腐这件事儿上，古人比我们想象的要聪明得多。
——现在主流的防腐技术，其实很多还在沿用古人的思路和原理，只是设备和方式更先进而已。
我们一起来看一下吧。
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「脱水」把食物里的水分去掉，可以说是最基础的防腐方式了。
——食物在低水分的情况下，微生物腐败和化学劣变的速度都要慢很多。因为水分不但是微生物生长的必须条件，也是化学反应中「物质传递」的基础。
一般来说，食物干燥的方式就是简单的「风吹日晒」，但在北美洲的安第斯族，居然在原始的条件下把更高级的「冷冻干燥」给捣腾出来了。
是的，就是和我们现在冻干咖啡、冻干水果片/蔬菜、冻干豆腐一样的技术。
安第斯人一般在冬天夜晚把肉冻硬了，白天时候让冰晶在阳光下升华，晚上再继续冻硬，循环直到水分脱除为止。
原始状态下「冷冻干燥」的牛肉，又叫Jerky
为什么说冷冻干燥更高级呢？
一般来说，冷冻干燥能更好地保护食物的组织结构和风味。冻*食物用水简单泡一下后，可以还原成接近新鲜时的状态。
——这和咱们想象中硬邦邦、缩成一团的肉干不一样吧？
经过完全冻干、盐渍后，肉类至少能保存3-4个月，仔细保存的话甚至能达到半年，足够它们度过不容易保存食物的夏季了。
「盐渍」高浓度的「盐」能让微生物细胞把盐吸进去，把水吐出来，部分不耐盐的微生物就会死掉、或者被抑制。
当然，古时候的盐防腐能力这么好，也跟盐的纯度低有关。
盐里面有各种杂质，比如有一种像盐一样的结晶(硝酸钾KNO3)，也叫硝石。
硝酸钾在耐盐细菌的代谢下会产生亚硝酸盐：它能抑制脂肪氧化，也有抑制肉毒杆菌等致病菌的效果。
用亚硝酸盐防腐的肉类会变成明亮的粉红色，如下图右。
