伏天,读范成大的诗。《晚春田园杂兴》有“紫青莼菜卷荷香,玉雪芹芽拔薤长”两句,写水边江南薄暮情景。泊船草岸,水波微兴,紫青的莼菜带着淡淡荷叶香,玉雪似的芹芽像薤草一样细长……读之,鼻息掠过一缕烟水气。
莼菜卷荷香,暗示莼菜气质与荷莲气息是相通相融的。莼菜内敛,性情安静;荷莲外溢,举止富有感染力。
清雅莼菜,与香草为伍,生长在清浅的水泽之中,无色无味,本无香,伴着一缕淡淡荷风,也算是有了清新雅气。
其实,夏日最典雅的清芬,是荷香。荷之味扑鼻,氤氲四周。荷香入味,取植物之精华,荷香里不仅有清香,还有色泽和水气。
荷花是入馔的妙品,宋代名菜“雪霞羹”,以新采的荷花去心摘蒂,放在沸水中焯过,与嫩豆腐同烩,此菜盛于碗中,“红白交错,恍如雪霁之霞”。
猜想那“雪霞羹”肯定是道文人菜,只有文人才有如此闲情和闲心做这道菜,并且兴致勃勃地品尝;又想,荷叶自带清香,用它作衬托,铺在盘、碟、碗等器皿中,那些食物菜肴,无论荤、素,肌理中或许会蹿入荷叶清气。
苦夏无菜,于菜场看见新藕,买一段带回家炒糖醋藕丝。此菜须放青椒细丝搭配,于铁锅中爆炒,火猛锅响,须臾便成。糖醋藕丝的妙处在于下饭,藕丝爽脆,有嚼劲,酸酸甜甜。
在街市,遇见有人挑一担青碧莲蓬在路边摆卖,便油然而生好感,像是遇见几句水润的唐诗宋词。青莲子,颜色好看,深嵌蓬房中,味蕾记忆里,满是它的清甜,脆生生的味道。细看之下,好在莲蓬没有齐根折断,而是留着一段长长细茎,让人想起有一只亮眼尖嘴的翠鸟在上面栖息过。莲蓬沾着些许细碎浮萍,显露某处湖荡气息。
喜欢闲行至乡野,随意遇见一处野荷。野荷更见碧叶接天的荒芜气息,总感觉到那长得又野又粗的高大叶柄是一把伞,可以遮阴。于一临水小馆,坐定,才想到这股漫散的清香是可以入味的。
我的居所附近,也有一大片池塘,水面上长满莲荷。见荷叶硕大,随风摇曳,心里老惦记着掐一二片荷叶,回家做菜,请朋友吃酒。
那年,在西塘古镇吃荷叶包的粉蒸肉,油而不腻,有一股淡淡的清香,便一直念念不忘。
回来后,便学着做一道“荷叶粉蒸肉”。食材选择,自然是取新鲜荷叶,烹制时,精肥参半的五花肉为上选,用酱油、面酱、糖、料酒,腌制入味;大米和糯米,翻炒至金黄饱满,香气漫溢;用荷叶将肉、米粉包裹住,放入笼里隔水蒸,一道糅合了荷香、米香的“荷叶粉蒸肉”摆上桌了。
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吃“荷叶粉蒸肉”时,得小心剥开,幽幽香味扑鼻而来,尝一口,香软不腻。
荷香,从叶到花,从藕尖到藕带,从莲蓬到莲子,再到秋末的莲藕。
老舍在济南时,吃过炸荷花。他写有一篇《吃莲花的》:“友人约游大明湖,‘去买点莲花来!’他说。‘何必去买,我的两盆还不可观?’”当友人把老舍种在盆里的白莲摘下来,表示“把这用好香油炸炸。外边的老瓣不要,炸里边那嫩的”,老舍诧异极了,这是要干什么?“吃!美极了!”这道菜外酥内软,甜美异常,荷香清新。
济南人炸荷花,去掉外面的花瓣,选用大小均匀的中层花瓣,洗净,沥干水分,去荷花梗,切成两片。荷花上均匀抹上一层豆沙馅,再取一片大小相等的荷花瓣铺在豆沙馅的上面,对叠包好。入油锅时,将荷花片沾一层面粉,边炸边用筷子翻,炸见花片呈浅黄色捞起,撒上糖桂花。
相比较北方餐桌上的荷莲吃法。其实,在伏天,烹一盘荷香鱼最妙。青鱼洗净,切中段下锅炸至金黄,捞出。荷叶用水泡开后,油锅烧热,放葱段、姜片煸香,入鱼段、五花肉,加其余调料一起卤制,待鱼肉入味收汁,倒入垫荷叶的盘中。
乡间访友,主人做了荷香鱼,还煮了荷叶粥。锅沸后,热气袅袅,将荷叶撕碎覆盖在粥面上,呈淡绿色。寻常的一碗粥,因了荷香的渗入其中,有了古典意蕴。
这是指荷香,入了最寻常、朴质的美食,而清气飘逸,变得与众不同。
倘若荷香入了作家的文字呢?
就像冯唐评价汪曾祺所说,“明末小品式的文字,阅读时开窗就能闻见江南的荷香”。
无论是美食,还是文字,荷香是可以渗入其中的。或者说,是可以入味的。
来源:扬子晚报
作者:王太生
编辑:王佳祺(实习)
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