冷冻、冷藏对应的细分食品种类 | 资料来源：海容冷链招股书[5]
为什么冷冻标准是 -18℃？在实际物流服务中，企业会按需设定冷链运输的服务温区[6]。-18℃是国家标准对于冷冻物流的推荐标准，也是速冻食品、冷冻饮品的推荐储存温度（受环境因素影响，很多储存要求为-18℃的食品在销售环节的温度要求都会提升到-15℃）。
因此，许多雪糕、速冻饺子等冻品的包装上都会出现“贮藏条件：-18℃以下”的字样，家用冰箱冷冻室、冷库冻品冷藏室的温度是-18℃，冷藏车的规格中也包含-18℃这一档位。
《SB/T10379-2012 速冻调制食品》中对于速冻食品的运输、贮存和销售的要求[7]
水在0℃的时候就会结冰，冻品的贮藏标准温度-18℃却远远低于0℃。原因大致有以下几点：
- 不同食物冰点不同，只有温度足够低时，食物中的大部分水才能冻结。当牛肉薄片的温度为-4℃时，只有70%的水分被冻结；温度下降到零下9℃左右时，也还有3%的水分未冻结；即使牛肉薄片的温度降低到零下18℃时，也不是100%的水分都被冻结住。
- 大部分嗜冷微生物-18℃才停止繁殖。一般来说，-3℃就可以对付大部分能引起食物腐败的嗜温菌。但-10℃~-18℃的低温环境才能抑制嗜冷菌的生长。
- 抑制引起食物内部化学反应的酶活性。长久保存食物需要降低其内部的化学反应速率，通常来说，当温度降到-18℃时才能有效抑制食物中酶的活性。
- 最经济性的冷冻温度。经济因素也会影响温度标准的制定。考虑到耗电量和对冷冻设备的要求，-18℃就是经过各种权衡后最经济的冷冻温度。[8]
“减缓食物内部的化学反应，让嗜冷微生物停止生长……”低温冷却了食物，但看上去更像是冻结了时间。想要储存这些被“停住”的食物，需要用到时间胶囊冷库——
冷库就是超大号的冰箱吗？不是的！
与打开门就可以塞进大象东西的冰箱不同，按照《冷库设计规范》设计出来的冷库是这样子的——
一种典型的小型冷库示意图 | 资料来源：《制冷技术（第二版）》、《冷库设计规范》[9][10]
相比家用冰箱，冷库中增加了冷加工食物的房间——冷却间和冻结间，货物需要按照固定顺序完成降温后才能贮藏。相应地，储藏这两种冷加工食品的房间就是对应的两种冷藏间，这就像是“大冰箱”了。
这些“大冰箱”都在哪儿？消费者增长的冷链需求促进了冷库的建设。据中物联冷链委统计，2015~2019年，我国冷库总容量保持在10%以上增速平稳增长，截至2019年底，全国冷库总量达到5972万吨，新增冷库容量为734万吨，同比增长14.2%[11]。
我们买冰箱都看体积有多少“升”，为什么冷库总在用“吨”作为单位？因为相比体积，在冷库实际应用中更强调容纳冻品的多少。一般可以用“冷藏间的内容积×容积利用系数×食品的单位重量”来计算冷库的吨位[12]。
