某糖尿病患者：医生，不是说豆类的升糖指数低吗？但我吃了之后测血糖发现还是升高了，这是为什么？
首先我们先了解一下为什么豆类的升糖指数低？它的作用有哪些？
豆类富含膳食纤维、蛋白质和缓释碳水化合物，有助于降低胰岛素抵抗[1]。此外，豆类中包括蛋白质、纤维和脂肪在内的营养素被认为有助于控制体重、延缓胃排空、减少饥饿感、增加饱腹感[2]。豆类的消耗也与降低心肌梗死率和预防心血管疾病有关[3]。
在第六版《中国食物成分表》中我们可以看到，豆类的升糖指数（GI值）是一个固定值，常见的豆类GI值如下：
豆类GI值 |
大豆 18 |
红小豆 26 |
四季豆 27 |
干蚕豆 40；蚕豆(五香) 17 |
鹰嘴豆 33；鹰嘴豆（罐头）42 |
芸豆 24 |
扁豆 38；扁豆（红，小） 26；扁豆（绿，小） 30；扁豆（绿，小，罐头）52 |
绿豆 27 |
豌豆 42 |
但在2020年最新的一篇综述中发现[4]，豆类的GI值并非一个固定的值，而是受多种因素影响的范围值。这就是为什么有的患者吃豆类后，血糖波动会较大。
那么影响豆类GI值的因素有哪些？
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制备方法、加工方法和热处理方式都会影响豆类GI
发酵过的或者罐装的豆类被认为具有更高的GI值[5]。经过了发酵或者罐装化学添加剂的作用下，豆类变得更容易消化，升糖也更快。
烹饪的过程也使淀粉分子更易于消化，热会改变淀粉的性质，使淀粉颗粒分裂，导致糊化,变得更容易消化[6]。
