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去外皮、搅拌混合、碾碎、磨粉、研成糊状、减小颗粒大小，可促进快速消化和吸收豆类碳水化合物，升高GI
一项国外研究表明[7]，蚕豆仁的GI值比全蚕豆高，GI值分别为66.0和53.0。另一项研究也发现了这一点，整个豇豆比碾成糊状的食物具有更低的GI[8]。
（去皮豌豆）
同时也有研究证实，在烹饪扁豆之前先进行烘烤，冷冻和喷雾干燥扁豆会增加GI值。其中喷雾干燥扁豆粉的GI最高，为66.0±6.0。这可能是因为面粉粒径较小，导致淀粉糊化，从而导致血糖反应增加[12]。
这表明去外皮、或者磨粉、研成糊状或者减少颗粒的大小等加工方式，会使得豆类增加了接触消化酶的面积，从而更容易被消化，使得GI值升高。
3
高温烹饪会增加淀粉凝胶化使GI升高，但冷藏后食用可降低GI
研究发现，煮沸、储存在冰箱中并重新加热的豆子的GI低于煮沸后立即食用的豆类[9]。例如鹰嘴豆在烹调和立即食用时的GI为34.0±4.0，烹调、储存（-20℃）、在微波炉中重新加热然后食用时的GI为22.0±2.0。由于回生作用，冷却与抗性淀粉（RS）的形成有关，这可能会减少消化率[9]，降低GI值。
与烹调后立即食用的豆类相比，在食用前将豆类储存在冰箱（冷却）中，由于抗性淀粉的*，会降低GI值。
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豆类可以降低膳食中的总GI 指数
研究所示[10]，当整个豌豆被添加到意大利面条中时，GI值会从56.0（意大利面）降至38.0（意大利面和豌豆）。GI值从72.0（马铃薯）降至53.0（马铃薯和豌豆），GI值从48（大米）降至38.0（大米和豌豆）。
这表明豌豆可能会降低膳食中的总GI指数。
