而口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神经末梢，婴儿有10000个味蕾，成人则只有几千个，味蕾数量随年龄的增大而减少，对呈味物质的敏感性也降低。所以老一辈人吃的盐吃得多，不是没有道理的啊。
味蕾大部分分布在舌头表面的乳状突起中，尤其是舌头黏膜皱褶处的乳状突起中最密集。味蕾一般有40-150 个味觉细胞构成，大约10-14 天更换一次，某种意义上说你14天前尝的味道和现在的是不同的。
一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感，舌的前部对甜味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感，而舌根对苦、辣味比较敏感。人的味觉从呈味物质刺激到感受到滋味仅需1.5-4.0ms，比视觉13-45ms,听觉1.27-21.5ms,触觉2.4-8.9ms 都快。所以舌头才是最灵敏的哦。
味的对比现象：
指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象。如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出，在醋酸中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。这一点厨师们应该最有发言权吧。
