小窍门一:盐水浸泡腊肉
一些腊肉含盐量特别高,不管怎么做都会咸,最好先用温热的淡盐水浸泡腊肉,一般浸泡1小时左右就可以了,不但咸味正好,而且炒熟以后还会比较松软。
小窍门二、三:炒之前先烤皮和煮8成熟再炒小知识点:腊肉因长时间的腌制和风干,肉中的细胞已经死亡,没有了选择的通透性,而钠离子可以自由的出入死亡的细胞,因此腊肉中高浓度的钠盐就会渗入低浓度的盐水中,从而降低腊肉的咸度。
很多人在炒腊肉的时候,直接切片就下锅炒了,这一定是错的,保证又咸又肥腻。传统的熏制腊肉,要先用火将腊肉皮炙烤到焦糊,没有明火的可以在热锅上烤。这样处理过就不会咬不动皮了。第二点也很重要,炒之前一定要先煮熟或者蒸熟后再切片,腊肉的香味才会真正的释放出来,吃起来也不会油腻,这2步都是不能少的步骤。
腊肉也不需要完全煮熟,全熟后肉质会有些松散,可以将腊肉煮至八成熟,用筷子能扎透即可。
煮好的腊肉切成薄片,杏鲍菇清洗后切成细丝,胡萝卜洗干净后切成细丝,青椒同样洗净后切成细丝,葱姜切片。
干锅现将杏鲍菇和胡萝卜丝煸炒至有些发软后盛出备用,炒锅中加入适量的油,油温六成热,加入姜片和葱爆香后,加入切好的腊肉片,翻炒均匀略微炒出油脂。