我们吃的面粉实际上组成是：
70-75%的淀粉，10-15%的蛋白质，8-11%的水分，1-2%油脂组成，而在这些成分中，主要影响我们制作面食口感以及品质的就是蛋白质。
蛋白质的组成又分为：
3-5%麦清蛋白，3-5%麦球蛋白，90%的面筋蛋白
所以面粉筋度高不高，面粉品质好不好，实际上都是鱿面筋蛋白决定的，像是做面条断裂，饺子皮破皮，蒸好的馒头口感没嚼劲容易塌陷等等都是因为它。
面筋蛋白的组成又分为：
50%麦胶蛋白，50%麦谷蛋白
像是我们用面粉和水和成的面团中，都会含有面筋，而面筋的多少，实际上就是由麦谷蛋白决定，品质也受它的影响。
而蓬灰之所以能够让面条拉很长很细都不断，就是因为面筋蛋白中的麦谷蛋白中的氨基酸，在碱性条件下，会让面筋蛋白更容易发生交联，也就是让各自为战的一条条面筋，相互照顾，交织形成一张网，所以面团的筋性和延伸性都可以发挥大最大。
简单说就是：
好比是一张网，每根线在单独拉扯的时候，很容易断裂，但是将无数根线编制成一张网的时候，就很难拉扯断裂，而这张网就是面筋网，组成它的就是面团中的每条面筋，而面筋又是由麦谷蛋白形成的，所以这样大家就理解了吧。
这也就是，为啥和面时，加蓬灰面条就能拉很长不断的原因，实际上不加蓬灰也能做出拉面，就是山西十分有名的盐碱拉面，和面时只放食用碱，照样拉出面条来。
食用盐在蓬灰中的作用
食用盐和碱的作用一样，就像很多人都知道的“盐是筋，碱是骨”，说的就是食用盐具有给面团增加筋度的作用，所以不用多说了。
看到这里大家都明白了，蓬灰并不是网传的草木灰，更不是什么科技狠活，在加上蓬灰的用法用量，我给大家这么算一下，你就明白了。从拉面的和面比例就可以看出。
拉面和面比例：商业版
50斤的面粉，25斤的水，1袋蓬灰【500克】，盐250克
换算成每斤面粉，牢记和面口诀就是4个5
500克面粉，5两水，5克蓬灰，5克盐
