小贴士:发酵面粉时需要注意以下几点。
①面粉与老面的使用比例为:在春秋季节面粉与老面的比例为:10:2，夏季面粉与老面的比例为10:1或者10:1.5，冬季面粉与老面的比例为:10:2或者10:3。
②在和制发酵面团时，必须要用30至35度之间的温水来和制面粉，只有水温适宜，面粉的发酵效果才会更好。面粉与温水的使用比例为:10:0.6，也就是每500克面粉，要加入300克温水比较适合。
③面团的发酵温度最好要在零上二十度以上，温度越高，面团的发酵时间越短，发酵效果也会更好，用老面发酵面粉，最少要发酵八个小时以上，但不要超过二十四个小时，如果发酵时间过久，面团就会失去弹性，而且口感也会相应减低。
第二步:发酵面团兑碱与揉制排气和二次醒发
①面团发酵好以后，它的形状会增大到没发酵之前的1.5倍左右，而且会散发出浓烈的酸味，面团内部出现蜂窝状，手感发粘沾手，这就是面团发酵好的主要几个特征。
②把20克食用碱放在发酵好的面团中，（现在的食用碱都是粉末状，无需用水融化，直接添加到发酵面团中即可），用手把食用碱与面团先揉制均匀，然后在案板上撒些干面粉，把发酵面团放在案板上，先揉制一遍，随后加入适量的干面粉进行揉制排气，这个过程需要六七分钟左右，只有把面团揉制的均匀，才不会出现馒头在蒸熟之后表面出现斑点的现象，所以面团在揉制排气的时候，一定要揉制到位。
