2.在放鳝鱼的盆中加入食盐2克，胡椒粉1克，料酒适量去腥，用手抓拌均匀，放在一边腌制10分钟，使鳝鱼慢慢入味。
3.大葱半根切成马蹄片，生姜一块切成斜片，和大葱放在一起，取一个小盆，放入花椒20克，红干椒40克，香菜几根切成段，小葱3根切成段备用。
4.起锅倒入食用油，在等待油烧热的时间，把腌好的鳝鱼控净水分，油温至5成热时下入鳝鱼，迅速地盖上锅盖，避免被溅出的热油烫伤。
5.开中火炸两分钟，等锅内没有炸裂声时，掀开锅盖，捞出鳝鱼，鳝鱼经过高温油炸会自然卷曲，等油温升至6成热时，再倒入鳝鱼重新复炸1分钟，再倒入漏勺中控油，这样可以使口感更加酥脆。
6.另起锅添入一勺清水，倒入红干椒和花椒，水开后倒入漏勺中控水。
