上周末，小农约了好友来家里做客。小农准备了不少水果，打算调制出一些有营养又好看的纯果汁饮品来款待朋友。
说实话，就在小农按动榨汁机按钮的前一秒钟都是信心十足的，榨点果汁，能有什么难度呢？
不料，现实却给了小农沉重一击：苹果汁、梨汁还没从榨汁机中倒出来，就纷纷变成了“泥巴色”上面还漂浮着一层恼人的泡沫。难道是刚买的榨汁机有问题吗？明明商店里鲜榨果汁看着颜值都很高，为什么小农一动手就“翻车”了？
苹果榨汁后为什么会变色？变色的果汁还能喝吗？
苹果榨汁变色之谜苹果含有一种极其容易被氧化的酚类化合物，这种物质在与空气接触之后，就会发生氧化，也叫褐变反应。
日常生活中，其实不止是苹果，很多蔬菜，例如土豆、茄子也会有褐变反应。一旦被切开，切口表面原本明亮的颜色会逐渐变暗变浑浊，这种现象不是变质，而是一种正常的化学反应。
苹果汁变色了，还能喝吗？可以喝，变褐色并不意味着有毒有害，如果只是几分钟内的氧化，并不影响饮用，只是苹果中的多酚类成分接触氧气被氧化，抗氧化作用将有所下降，但它的膳食纤维、矿物质都不会有多大的变化。
如果果汁彻底氧化，那就代表已经变质，若是隔夜苹果汁还是丢掉比较好。
铁锅煮苹果，果肉也会变色？用铁锅煮桃子和苹果，果肉会变成灰黑色，这又是怎么回事呢？
其实这也是多酚类色素（包括花青素、无色花青素、类黄酮、儿茶素等多酚类物质）的变色游戏之一。原来是白色或红色的水果，在遇到铁离子之后，会形成深色的复合物，变成酱红色、深褐色甚至黑色。这个反应虽然不会导致中毒，但非常影响食欲。
煮水果、煮绿豆、煮花草茶，乃至于煮中药，都不能用铁锅、铜锅等来煮。除了水果和豆类之外，紫薯、红苋菜、红菜苔之类也有类似的问题。比如说，红菜苔用铁锅炒了之后，颜色常常从红色变成一种深灰蓝色。一方面是因为花青素在碱性条件下变蓝，另一方面是因为会和铁结合形成灰黑色的复合物。
很简单，把果汁中的氧化酶破坏掉就可以了。
加热
这是最快速的方法，将苹果用开水泡15分钟，然后捞起浸入冰水，这样苹果汁就不易变色了。这样做的缺点是会导致部分营养物质流失，而且口感也会有所变化。
泡盐水
根据相关论文显示，当氯化钠（盐）浓度达到20%，就能破坏掉酶的结构。在榨汁之前，将苹果在盐水中泡一会儿也可以防止苹果汁氧化变色，但泡了盐水之后，苹果汁的味道会有些怪怪的，可以忍受的朋友，不失为一种好方法。
加柠檬汁或者维生素C
柠檬里有丰富的维生素C，可以还原被褐化的果肉，同时里面的柠檬酸还能抑制水果中酚氧化物的活性，防止变黑。
不只是苹果汁，像梨、桃子等水果榨汁，也可以使用这样的方法。
方法虽然都好，但是这样榨出来的苹果汁离“原汁原味”多少有些差距。
除了这些，究竟还有没有不让果汁变色的方法呢？
其实，果汁变不变色，跟苹果的品种有很大的关系。今天小农要给大家介绍的这两款苹果，不仅味道好，更是榨汁界的“明星果”呢！它们是由中国农业科学院果树研究所王强副研究员培育出的优质苹果品种“华优贝清”和“华优贝茜”。
华优贝清
