五花肉除了可以做大家熟知的红烧肉，也常常切片来做辅料，厨师管它叫炒菜肉。因为五花肉富含油脂，高温之后油脂渗出，让菜肴更加醇香。五花肉的油脂没有猪板油那么充盈富足，不过于油腻，炒出来又比较有口感，常见于东北菜或者其它菜系里的小炒类菜肴，做增香使用。比如酸菜炒粉条，尖椒干豆腐，一般都配几片带点肥肉的肉片炝锅提味。也有厨师做辣椒炒肉喜欢用五花肉的肉片炒制，香味比较浓郁。
以上方法是用生五花肉切片直接入锅炒制，还有一种就是用煮熟的五花肉切片，比如川菜代表菜：回锅肉，非五花肉莫属（以前是带皮前槽肉），先煮至断生再二次回锅爆炒而成，咸鲜微辣，适合下饭。
有朋友私信我，为什么他炒五花肉片，猪皮特别硬嚼不动，是什么原因？
总结了一下，原因有以下六种可能：一、五花肉不是纯五花肉，可能是腰盘。猪身上纯五花三层的肉并不多，大多都以猪肚腩部位出售，肉质偏肥，瘦肉偏少，肉皮老化，角质深厚；
二、猪肉的品种不同，很有可能用到的是老猪或母猪，二者的肉皮难以直接炒熟，嚼不烂的可能性最大，这种情况也最符合题主的问题，买到了老猪、母猪的五花肉，所以这种肉皮直接炒制是无法炒出肉片的口感来，很容易造成退菜。
三、炒制的火候问题。油温过高，五花肉下锅之后肉皮瞬间变色，收缩造成猪皮特别硬而且嚼不动的情况。
四、不是鲜五花肉炒制。这种情况就是用冻的五花肉切片后，油温较高，水分极速融化挥发，肉皮瞬间收缩失去水分，造成猪皮毛孔放大，胶原凝固，出现猪皮硬化不熟的情况。
五、炒五花肉过早地加入了盐。盐会使五花肉失去水分，也会造成肉皮紧缩的现象，致使失去了口感。
六、部分菜肴使用的五花肉需要腌制去味。比如放入料酒和姜汁腌制，也会让肉质富含水分，炒制时会比较鲜嫩。
分享一款适合在家里制作的辣椒炒肉，进而说明炒五花肉皮不硬的做法。
辣椒炒肉～特点～豉油味浓～超级下饭～易于操作需要食材：五花肉20克、瘦肉80克、螺丝椒500克、蒜瓣6颗、姜1块
需要调料：盐1小匙、味精1小匙、料酒5克、蚝油3克、蒸鱼豉油10克、鸡精1克、胡椒粉1克、香油1克、葵花籽油约50克
制作过程：
1、将五花肉和瘦肉洗净切成片，放入少许料酒、蚝油、蒸鱼豉油3克，抓匀腌制十分钟左右。
