红烧沙光鱼
沙光鱼是江苏海边城市连云港的特产,栖息于近岸浅海或入海日处的咸淡水中。头大、鳞细,尾鳍末端形尖呈矛状。肉质色白细腻。沙光鱼最肥美的季节是十月,有“十月沙光赛羊汤”的美誉,适用于红烧、干烧、红焖、炒、烩、余汤等多种烹调方法。
【原料】
沙光鱼8 条(约重1500 克),葱段10 克,姜片10 克,酱油60 克,绍酒15 克,精盐5 克,白糖15 克,香醋25 克,花生油1000 克(实耗约80克),熟猪油50 克。
红烧沙光鱼
【制法】
1.将沙光鱼治净,用洁布吸去水分,加入葱段、姜片各5 克、酱油10克、绍酒5 克,浸泡半小时。
2.将锅置旺火上烧热,舀入花生油,烧至约180℃时,将鱼放入炸约2分钟,至鱼面呈金黄色时捞起,沥去油。原锅再上火,舀入熟猪油烧热,放入葱段、姜片各5 克炸香,投入沙光鱼,加入绍酒10 克、酱油50 克、精盐、白糖和清水约500 克,盖上锅盖,烧沸后改用小火烧10 分钟,再用旺火收浓汤汁,烹入香醋,淋入芝麻油少许即成。
红烧沙光鱼
【制作关键】
此菜色泽红润,肉质鲜嫩,咸中带酸,味美爽口。此菜火候要掌握好,小火烧得要透,以保持肉质鲜嫩。