为什么饭店炒的菜颜色漂亮有食欲，吃着特别香？而自己在家里炒的菜黑不溜秋的，我爷爷做了20年的厨师，告诉了我一些炒菜的经验，今天就偷偷的分享给大家。第一、饭店的灶火大，大火能加快食材熟的时间，最大化保持食材原有的颜色和口感。第二、饭店炒菜放的调料多，那样炒出来的菜口味自然更好，我们自己家里做饭不可能备那么多调料。第三，饭店有专业的厨师，虽然这3点我们是无法改变的，但是我爷爷还教了我另外3个小技巧，在家里就能做，学会后炒出来的菜能提升一个档次，不比饭店的口味差。
1、过油/过水，过油就不建议了，油太多也不健康，不适合家庭做法，但是可以过水，也叫焯水，有很多食材比较难炒熟都可以提前过一遍水，比如蒜薹、豆角这类食材，焯水之后的食材会熟得更快，这样炒出来的菜颜色更漂亮，还有肉类也需要焯水去除腥味。焯水也是有讲究的，如果是绿色蔬菜可以在水里加一些盐和食用油，这样就能保持蔬菜颜色不发黄，水先烧开再放入食材，焯水时间不要超过2分钟。如果是肉类就需要凉水下锅焯水，加一些料酒和姜片去腥，肉类至少焯水5分钟以上。
2、腌制，因为肉类食材会比较难入味，都需要提前腌制，腌制时间越长越容易入味，夏天要放冰箱，防止变味。如果是腌瘦肉，加食盐，料酒，生抽，蚝油，淀粉，食用油，鸡蛋清一起抓黏糊就可以了。淀粉和蛋清的作用是保持肉的嫩度，下锅后不会被炒老，加食用油是防止粘锅。腌排骨可以加葱姜，常用的调料都可以加，怎么高兴怎么来，五花肉要下锅炸油，就不需要腌制了。
3、勾芡，做什么菜需要勾芡呢？汤汁比较多的菜都可以勾芡，勾芡能使汤汁黏稠，均匀的挂在食物上，吃起来口感更滑嫩，颜色更漂亮。不勾芡的汤汁就会沉在碗底，上面的菜过一会就干巴巴的。勾芡淀粉和水的比例1:10混合就好了，淀粉用玉米淀粉或者土豆淀粉，水就用凉水，因为毕竟不是专业厨师，每道菜不可能都用不同的比例勾芡。
这3个小技巧我们家庭炒菜都可以用到的，也不难，但炒出来的菜不管是颜色还是口感都能提升一个档次，这样我们离大厨之路还会远吗。
