一般油炸食品都要提前“挂糊”，保证外酥里嫩的口感，最大程度保护食材原有的香味。挂糊其实是一个比较专业的事情，很多时候家里做的油炸食品酥脆感不足，放时间长了回软，都是和挂糊有直接关系的。
挂糊可以说是厨师的基本功，也是炸东西时的“秘密武器”，并不是裹点淀粉就直接炸了，挂糊的种类有很多，像全蛋糊、软炸糊、发面糊、高丽糊等等。在调制面糊时，如果操作不当，就会造成“飞浆脱糊”，直接影响菜品的外观及口味。而不同的食材适合不同的挂糊方式，只有学会将食材完美的挂糊，才能让成品美观，保持原有风味的基础上还能达到酥脆可口，久放而不回软的效果，今天分享给大家3种挂糊配方，过年的时候炸东西就用的上了，学会后厨艺涨一大截，简单实用，炸啥都好吃。
1、软炸糊软炸糊属于蛋粉糊，主要用于烹饪一些“鲜嫩”的食材，一般挂糊后使用5成热的油小火慢炸，炸至食材断生。炸好后的菜品特点是酥中带软，脆中带嫩，像软炸鱼条、软炸虾仁、软炸里脊等都适用于这种挂糊方式。
①取一个大碗，碗中打入2个鸡蛋，加入6勺面粉和3勺玉米淀粉，软炸糊非常讲究鸡蛋和面粉、淀粉的比例，首先鸡蛋和粉的比例为1:1，其次面粉和淀粉的比例为2:1，这样的黄金比例炸出来的菜品才会外酥里嫩，比例配好后搅拌均匀。
②加入1勺清水，搅拌均匀后加入2克的小苏打，适量的小苏打能起到饱满胀发的作用，再次搅拌均匀后加入少许食用油，让面糊“醒”一会。
