哈密瓜切花拼盘图片,哈密瓜拼盘简单又好看

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-10-26 08:00:17

冰镇双味冻龙虾

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原料:新鲜小青龙一只(约250g)调料:胡麻酱,薄荷酱制作:1.小青龙洗净放尿,用一根筷子从其尾部插入脑部进行固定,使之不能弯曲。2.将龙虾放入滚水中煮约6min,即刻捞出,浸冰水,使其迅速冷却。3.待其冷却后,将龙虾头尾分离,取出龙虾肉,将其撕成条状。4.盘中摆好头尾造型,中间放上撕好的龙虾肉,用薄荷叶做装饰即可。5.食用时,可以直接品尝鲜甜爽口的原味龙虾肉,也可蘸上胡麻酱或薄荷酱来调节口味。菜品口感:原味的龙虾肉冰爽鲜甜,虾肉紧实。配以胡麻酱或薄荷酱,更添好味。大厨Tips:1.新鲜龙虾肉不必煮全熟,八成熟即可,以保持其鲜甜爽口的质感。2.龙虾煮前必须放尿。插入筷子的目地是保持其形状,减少取肉时的困难,及防止因虾身卷曲影响龙虾的质感。3.胡麻酱及薄荷酱可根据自己的口味进行调节,也可以根据自身喜好,蘸上其他酱汁来食用。

玫瑰盐焗鸡

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虽然叫做盐焗,但此菜的手法更偏向熏卤,且玫瑰香气特别浓,秘诀在于两点:首先,鸡要先抹玫瑰酱、盐焗鸡粉等料腌24小时,之后入卤水制熟,此卤只添料不更换,用得时间越久,卤水中的香味就越浓;其次,卤好的鸡还要放入锅中,加玫瑰花瓣、糖色、黄油熏制,为其镀上一层玫瑰香,成菜黄亮诱人,咸鲜中带着清香,回口又有一丝甜味,口感十分丰富。

批量预制:

1、选用本地三黄鸡30只(净重约1600克/只)宰*治净,冲去血水,从腹腔下刀,在肉厚处划几下便于入味,将鸡身内外用腌料抹匀,入冰箱冷藏腌制24小时。

2、抖净三黄鸡表面的腌料,下入卤水小火卤90分钟,关火泡在卤水中自然冷却,捞出晾干。

3、取一口大铁锅,在底部铺上锡纸,放花生壳600克、干玫瑰花瓣(鲜玫瑰花瓣熏出的香味较淡,干花瓣香味更浓)400克、糖色300克、鸡油150克、黄油100克,加几片掰碎的陈皮,架上不锈钢箅子,摆入一层卤好的三黄鸡(注意不要相互叠压),加盖烧至起烟后小火熏30秒即可取出。将所有土鸡按照上述方法全部熏好,包一层吸油纸,再裹一层草纸(防潮),放入托盘冷藏保存。一般熏过七八次后,玫瑰花瓣就会卷曲、变黑,需重新更换锅底的熏料。

走菜流程:

取半只鸡斩成块,摆入垫有生菜叶的鸟笼里,撒玫瑰花瓣点缀即成。

腌料制作:

1、陈皮50克、小茴香20克、沙姜12克、香叶10克、丁香6克入净锅炒香,打碎成香料粉。

2、葱段、姜片各200克放入盆中,加玫瑰酱5斤、广东米酒2斤、盐焗鸡粉500克、糖粉350克、白胡椒粉120克以及步骤1中炒好的香料粉,倒入清水4斤搅匀即成。

卤水制作:

1、锅入清水70斤,下入猪大骨10斤、老母鸡4只、鸡架子、鸡脚各8斤、猪皮、猪腿肉各6斤(所有原料提前汆水),大火烧开撇去浮沫,转小火吊8小时,关火滤渣,约得底汤50斤。

2、锅入底油600克烧至四成热,入芹菜段600克、京葱段300克、香葱段150克、姜片150克炸至焦黄,捞起装入纱布袋制成蔬菜包;在油中下入香叶75克、白芷60克、茴香60克、草果50克、毛桃50克、桂皮45克、白蔻45克、罗汉果4个(拍破)炸香,装入纱布袋制成香料包。3、在底汤中放入蔬菜包、香料包,中火煮30分钟出味,再放入冰糖500克、蚝油、黄酒各200克、盐、生抽各150克、味精、鸡精各100克、老抽80克搅匀,大火烧沸即成。

儿菜西施乳炖花胶

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原料:四头花胶70克,西施乳(豚鱼鱼白)1个,儿菜5克, 清鸡汤150克,盐1克,鸡粉1克,胡椒粉少许,葱、姜、黄酒各适量。制作:1、将花胶发好、改刀,和西施乳一同放入锅中,加葱、姜、黄酒,小火飞水,捞出冲凉,放入炖盅,加清鸡汤、盐、鸡粉、胡椒粉调味,入蒸箱蒸15分钟即可。

葛仙米羊奶豆腐

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