镇江香醋和山西老陈醋的味道就像它们两个产地的“酒”一样区别明显，镇江香醋像黄酒一样味道柔和回甜，山西老陈醋就如用高粱酿制的白酒那样浓烈而醇厚，但是味道的区别主要还是来自于它们不同的工艺。
不同的工艺，造就不同的口感风味山西老陈醋，采用的是特有的“熏醅”工艺，可以使陈醋的酯香、熏香、陈香达到有机复合，而且熏醅的工艺也让老陈醋的色泽更深更自然，无需额外添加增色剂，得到的新醋还要经过9到12个月的“夏伏晒，冬捞冰”陈酿，夏伏晒就是烈日暴晒蒸发水分，而“冬捞冰”就是冬季把多余的水分结冰捞出去，这也使醋的颜色加深，醋酸更浓。
最后得到的老陈醋的味道是比一般的醋味道要酸烈，味长，同时还兼具香，绵，不沉淀的特点，颜色也比其他醋要深。存储的时间越久也不易坏，而且是越陈越酸香可口。
镇江香醋采用的是“固态分层发酵工艺”，先把糯米通过一系列工艺酿制成酒，然后由酒再制成“醋醅”，再通过陈酿“醋醅”30到45天左右时间，最后再把“醋醅”中所含有的醋酸溶解在水中，再经过沉淀，煮沸*菌，灌装得到的就是香醋。
镇江香醋的特点是酸味柔和、色泽清亮 、醋香浓郁、风味纯正、口感绵和、香而回甜。
使用起来有差别镇江香醋酸而不涩，味道清香，且工艺中会加有“糖”，这也是香醋味道回甜的原因，特别适合用来蘸食，比如蘸饺子，灌汤包和螃蟹，那种柔和的醋香味和淡淡的回甜特别容易突出肉的鲜美，或者用来凉拌各种菜肴和面条也是提香增味的必备调味品。因为香醋的味道会被高温破坏挥发，所以不适合需要长时间烹煮的菜肴。即使用了也都是出锅前淋醋，否则就没味了。
