莲藕之所以容易氧化变黑，关键原因就是切开之后多酚氧化酶。这种特殊的物质在空气中容易氧化成“醌”，所以莲藕就变黑了。苹果削完皮之后放置不到十分钟，也容易变黑。就是因为这种特殊物质氧化了。
莲藕切好之后放在清水中不容易氧化变黑，但是放在锅中一焯水就变黑了。错误的做法就是把它放在铁锅中了。莲藕里面的多芬氧化物和铁离子结合形成络合物，所以放入铁锅中就容易发黑啦。
莲藕焯水时，有条件的可以用陶瓷器具。也可以用砂锅。这样焯水就不容易发黑了。如果要用铁锅的话，可以往里面加入半勺食用油。这样做出来的莲藕洁白如玉不发黑。
莲藕放在锅中，大概汆烫30秒立即捞出。然后放在冷水中过凉。一直浸泡在冷水锅中就可以啦。随吃随取特别方便。喜欢吃凉拌藕片的朋友可以用这个方法试一试哦。为啥饭店的凉拌藕片那么好吃呢？原来做法有诀窍。
