山鸡牛蛙煲
味型：咸鲜微甜，酱香味。
原料：山鸡400克，牛蛙400克。
配料：干葱10克，胡萝卜5克，蒜苗3克，姜蒜片少许。
调料：XO酱2克，海鲜酱2克，煲仔酱2克，花生酱1克，老抽1克，味达美2克，味精4克，鸡精2克，白糖少许，香油少许，盐4克，松肉粉2克，料酒6克，蛋清、淀粉各少许。
制作：
1、将山鸡肉切成丁，牛蛙改刀成小块，山鸡和牛蛙块洗净分别加盐2克、味精2克、松肉粉1克、料酒3克稍腌，用少许蛋清、淀粉上浆备用。
2、油烧至四成热，放入牛蛙，小火滑约10秒钟捞出，待油温升至五六成热时，下入山鸡肉小火滑油约半分钟。
3、锅入少许底油烧热，加姜蒜片炒一下，入XO酱、海鲜酱、煲仔酱、花生酱、姜蒜片炒香，然后放入山鸡和牛蛙，加老抽、味达美、鸡精、白糖调味，最后放入胡萝卜、干葱、蒜苗、香油起锅盛盘即可。
点评：这三道菜适合大众消费，在中档饭店和家常菜馆推出会很受欢迎。在高档酒店可以打着“妈妈菜”的旗帜招揽顾客。值得推广和借鉴。
鲜香牛板肚
原料：
牛板肚500克、洋葱50克、红椒50克、味精2克、鸡精2克、小米椒碎5克、香醋10毫升、东古酱油10毫升、香油10毫升、花椒油10毫升、香菜末、盐各适量
制法：
1、将牛板肚下入水锅煮熟，捞出来晾凉，切成小块。另将洋葱切成小块，红椒切成丁，均待用。
2、往净盆里依次放入味精、鸡精、小米椒碎、香菜末、香醋、东古酱油、香油、花椒油和盐，调匀成自制味汁。
3、取数根竹签，将牛板肚、洋葱块、红椒丁一起穿成串，斜插入盛器内，灌入调好的味汁，稍加装饰即成。
红烧长江鮰鱼
这道菜有三点特别之处：一是加入叉烧酱，成菜色泽更加红亮；二是煸炒时添猪油、姜末，起到增香去腥的作用；三是鱼块收汁后撒大量葱末，淋热油激香后装盘。红亮的鱼块覆盖着厚厚一层鲜绿的葱花，卖相有别于其他的“红烧鮰鱼”。细细尝之，唯觉鱼肉咸中带甜，略带葱香，鲜嫩不腻，丰腴肥美，堪称鲜、嫩、滑、爽、糯。
制作流程：
1、锅入宽水烧开，淋料酒50克，放入鮰鱼块750克，用勺将其轻轻推动，待鱼肉变色后捞出，淋一勺清水洗掉杂质。
2、热锅炙透，入猪油30克烧热，下姜末5克煸香，放入汆过水的鮰鱼块，不断晃动铁锅，煎至鱼块定型、表面微微发黄，烹料酒20克、添清水300克，调入白糖15克、老抽、叉烧酱各10克、味精5克、盐3克，转到灶边的子火上，加盖小火焖10分钟。
红烧长江鮰鱼
3、开盖后转到母火，不停晃动铁锅并开大火将汤汁收至浓稠，在鱼块四周淋入色拉油5克后大翻勺，继续收汁至红亮、起胶时，均匀撒上香葱末150克，淋少许热油激出葱香，滑入盘中即可走菜。
制作关键：
1、选料时，鮰鱼规格控制在750克至1000克之间，太大则肉质偏老，影响口感。初加工时，需将鮰鱼的血水冲洗干净，否则成菜有腥味。
2、收汁过程中须不停晃动铁锅，避免鱼块粘底。
3、鮰鱼富含胶质，无需加入淀粉即可自然成芡。
4、在香葱末上淋热油是为了激出葱香，并使成菜色泽光亮。
