枸杞酒香烧肉
枸杞酒香烧肉
以枸杞酒代替花雕酒，收汁时再淋一小瓶枸杞原浆，这样煨出的红烧肉甜度自然、色泽美观、香气馥郁；除八角外不放其他香料，以免压住肉香，仅添加少许枸杞根，为菜品添加温补效果。
批量预制：
1.带皮土猪五花肉10千克改刀成2.8厘米见方的块，焯水后另换清水，加葱段、姜片、八角各适量煮至六成熟捞出，在带皮一面打0.3厘米深的十字刀。
2.净锅上火，添猪油1千克烧热，下姜片200克、葱段200克、蒜子200克，放肉块煸约5分钟，待表皮冒出小白泡后下八角100克、地骨皮（即枸杞根）10克煸香，淋宁夏红枸杞酒500克、李锦记排骨酱150克、海天老抽50克，添热水（或毛汤）没过肉块，一起倒入高压锅中压30分钟，捞出肉块，每10块为一份皮朝下摆入码斗中，浇入过滤后的原汤，放凉后覆膜冷藏备用。
走菜流程：
1.取一份肉块倒入铝瓢内，加枸杞原浆1瓶（50ml）、宁夏红枸杞酒10克、美极鲜味汁10克，大火收浓汤汁。
2.宁夏酸白菜切丝后焯水，垫在圆盘底部，盛入肉块，锅内原汤勾芡、收至浓稠，浇在肉块表面，稍加点缀即成。
Q：为什么要用猪油炒制？不会过于油腻吗？
A：由于这道菜要突出的是枸杞的淡淡果香，因此要用猪油炒猪肉，这样才不会掺入其他芜杂气息，以免压住肉的原香和枸杞的甜香。
Q：枸杞根有药香气吗？主要起什么作用？
A：这种香料性平味甘、无异味，放在肉类菜肴中主要起到食疗作用，泡水后滋味微甘，有清热降火的功效，常食可增强人体免疫力。
李建辉：
当地人炖羊肉或其他肉类时放地骨皮，就跟我们平时做海鲜要撒姜末一样，主要作用是给温补的羊肉“降燥”，起一个“调和”的作用，并不是为了突出某种味道或者强调祛膻效果。
1.收汁时须用铝瓢操作
2.淋入宁夏红枸杞酒
