芥末入菜，也是夏日凉菜必备。最出名的当属芥末鸭掌，是很多烤鸭店里的凉菜香饽饽，比如大董、四季民福等。
里面用的芥末大有讲究，最好用热水泡发黄芥末粉，味道更加醇正。实在没有的话用芥末油或绿芥末膏代替也行。不太能接受芥末刺激味道的人，可以适当加些白糖和醋增加鲜味。至于鸭掌，也是得买新鲜的自己煮。
芥味凉拌汁做法
· 白糖、白醋和盐混匀后，加入青芥辣和用热水泡发的黄芥末粉；
· 拌匀冷藏半小时即可。
06 | 藤椒鳗鲞拌爽芹
藤椒鳗鲞拌爽芹，图片来源：食庐
凉菜里加些藤椒油，能增加香味，它具有花椒没有的独特香气，但也不过于刺激，主要是突出清麻香，我们常吃的就有椒麻鸡丝。
必吃榜餐厅、精致淮扬菜食庐今年的春季新菜单上，有一道藤椒鳗鲞拌爽芹。鳗鲞是海鳗是经历一整个寒冬风干晾制的美味，和翠绿爽口的芹菜，再加上藤椒油调味，爽麻鲜香四种口感一同迸发。
藤椒汁做法
· 清水里加适量盐、糖、鸡精、香油和藤椒油，搅拌均匀。
07 | 薄荷卷牛肉
点击上方视频查看薄荷卷牛肉的详细做法
这道薄荷卷牛肉的凉拌汁，是在传统傣味风情上升级加了薄荷和青柠。台台记得第一次是在上海老牌云南菜云海肴云南菜尝到的，薄荷、青柠汁带来的清新口感使牛腱子的风味立刻大不同，惊为天人。
台台回来后琢磨出了菜谱：卤好的牛腱子切片，里面卷上薄荷，配上青柠汁调的酸辣口味的蘸水，光是看着就清香开胃，放进冰箱冷藏后风味更佳。
薄荷青柠凉拌汁做法
· 生抽、香醋、盐、白糖、纯净水、葱丝、小米辣、蒜末、碎薄荷叶，青柠汁、香油拌匀即可。
08 | 话梅萝卜
点击上方视频查看话梅萝卜的详细做法
在本帮菜馆里，话梅做的凉菜特别常见，尤其是一大家子聚会，总会点上一盘咸口的话梅萝卜或是酸甜可口的话梅小番茄开开胃。炎夏里吃一口，冰凉清爽的口感能让温度骤降！
好吃的秘诀就在于话梅汁的调配，话梅、干辣椒段、蒜片、黄冰糖，大火煮开，再加入生抽和老抽。记得一定要关火凉透后加陈醋，更入味。将萝卜和话梅汁混合，腌制1~2天，就是爽脆入味的话梅萝卜了。
话梅凉拌汁做法
· 锅中倒水，加入话梅、干辣椒段、蒜片、黄冰糖，大火煮开；
· 再加入生抽和老抽，沸腾后关火凉透，加入陈醋即可。
09 | 蒜香葱油海蜇丝
点击上方视频查看凉拌海蜇的详细做法
凉拌海蜇是上海人最熟悉的“冷盘”了，过年过节家里餐桌上总有它的身影。台台最喜欢的就是HOME'私房菜里的老醋龙豆拌海蜇，那一口酸爽和脆嫩让人久久不忘。
台台教点不一样的：蒜香酱油海蜇丝，海蜇头和海蜇皮使用前需要浸泡，充分去除咸味和泥沙。把海蜇皮卷起来切成丝，为了使它口感爽脆，要放入冰水中浸泡一下，捞出沥干；葱油一定要现熬，热油一泼才对味，亲测这个凉拌汁拌面也好吃。
蒜香葱油凉拌汁做法
· 白胡椒粉里加盐、蒜末拌一拌；
· 再把芝麻油烧热，爆香葱花后，熬一个葱油，两者混匀即可。
10 | 乾隆白菜
点击上方视频查看乾隆白菜的详细做法
关于乾隆白菜到底是不是凉菜，去年引起了不小的争议。虽然它名字霸气，但本质它就是麻酱凉拌白菜，味道则是酱香带一点小酸甜，用它拌鸡丝也绝了！
用到的白菜有讲究，得剥掉外面两三层，用中间层的几片。想要脆爽入味不出水，关键还有一步，必须得手撕白菜，不能拿刀切。还有注意醋的比例，不能让它抢了麻酱的风头。
